Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.
Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.
Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.
Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.
Плов холодный
• 600 г риса
• 1,2 л воды
• 500 г баранины
• 500 г моркови
• 200 г лука
• 240 г курдючного сала
• перец
Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 34 часа.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.
Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.
В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 4050 минут.
Плов с зарчавой
• 500 г риса
• 500 г мяса
• 750 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 250 г жира
• 1/2 пиалы рассола зарчавы
• 12 горошин черного перца
Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет.
Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить водой, добавить черный перец и продолжать варить. Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.
Рис время от времени помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью.
После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.
Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.
Плов с урюком
• 120 г говядины
• 240 г риса
• 80 г моркови
• 160 г урюка
• 100 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и