66
По принятому обычаю это блюдо гости должны начинать с курдюка, а голова предназначается старшему, который, впрочем, из любезности может предоставить ее в распоряжение и меньшей братии. Сам хозяин угощался куском мяса и одним глазом сваренного барана, остальное передавалось почетному гостю. Таким образом баранья голова обходила всех собравшихся за трапезой.
Традиционными блюдами чеченцев, ингушей, дагестанцев были и остаются: жижиг-галнаш (мясо с галушками и чесночной приправой с перцем и солью), корта-когиш (баранья голова и ноги с острой приправой), домашняя колбаса, сискал-чурек, хингалаш (полукруглая лепешка с тыквой, которая выпекается на сковороде без жира), далнаш и чепалгаш (лепешки с различными начинками), халва из орехов.
Пироги, пельмени, вареники с различными начинками (рубленым мясом, яйцами, творогом, картофелем, тыквой, курагой, зеленью и травами) готовили и у других народов.
Самое распространенное блюдо было хинкал. Готовили хинкал различных размеров и форм, из кукурузной, пшеничной и др. видов муки, раскатывая тесто или делая лепешки.
Обязательным компонентом была подлива из кислого молока, в которую добавляли толченый чеснок и пр. специи. Готовили блюдо так: отваривали в котле мясо, затем вынимали его, а в котел бросали четырехугольные кусочки раскатанного теста или лепешки (это собственно и есть хинкал). Иногда лепешки были крупными (особенность высокогорий, где из-за нехватки топлива и зерна хинкал использовали также в качестве хлеба) или скатанными в виде трубочки. Через должное время их вынимали шумовкой и клали в большое блюдо. Рядом ставили острую подливу. В посуду, из которой ели хинкал (деревянные чашки), позже наливали мясной бульон. Ели хинкал палочками из барбарисового дерева с двумя острыми концами.
Иногда на сковороде поджаривали мелкими кусочками сушеную колбасу, перетертое с ягодами мясо или кусочки курдюка, а затем добавляли сывороточный уксус. Когда вся эта масса закипала, ею заливали хинкал, выложенный в миски // Казиев Ш., Карпеев И. Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке.
67
К а з и – М а г о м е д (Гази-Магомет, Кази-Мулла, 1792–1832) – первый имам Дагестана (1828–1832), пытавшийся объединить горцев Кавказа и создать теократическое государство горцев Дагестана и Чечни в конце 1820-х – начале 1830-х годов.
68
Автор очерка «Кавказ в его настоящем и прошлом» Е. Марков писал: «Улицы как таковой нет в ауле; каменные двухъярусные бойницы, которые горец называет саклями, отступают друг от друга ровно настолько, чтобы человек с трудом мог протиснуться среди них… Над крышей одной бойницы торчит другая, над другой – третья, и получается щель, заменяющая улицу, вьется и лепится, как змея, по отвесной круче, у подножия всех этих без порядка насыпанных в кучу каменных редутов…»
Часто главная улица запиралась глухими, окованными листовым железом воротами, и по краям ее ставились сторожевые башни. По словам исследователя Дагестана