Мне было очень интересно побывать в гостях у фермера Михаела Бадаляна. Он выращивает хурму и вялит плоды в особой солнечной сушилке, похожей на теплицу. Во время сушки сахар концентрируется, и на плодах появляется белый налёт – своего рода знак качества. Но покупателю надо внимательно смотреть, чтобы недобросовестный торговец его не обманул: некоторые продавцы посыпают сушёную хурму мукой, потому что естественного побеления добиться непросто, и для равномерности просушивания каждому плоду надо делать что-то вроде массажа. Работа это нудная и весьма трудоёмкая, поэтому такой сухофрукт стоит дорого.
Свежая хурма, конечно, гораздо доступнее, но и с ней лучше не практиковать традицию «наступил сезон урожая – отъедайся», это может быть опасно. Хирург Магир Качабеков из ГКБ скорой медицинской помощи города Владимира уже спасал пациентов (при помощи хирургической операции!), которые съели слишком много этого фрукта. Коварный танин, дающий вяжущий вкус, имеет и ещё одно неприятное свойство: он связывается с плохо перевариваемой клетчаткой, которая имеет свойство задерживаться в желудке. Реакция происходит быстрее, если добавить белка – например, выпить молоко. Тогда танин постепенно превращает содержимое желудка в один плотный полимерный комок. Если у любителя хурмы при этом слабая моторика желудочно-кишечного тракта, которая бывает при хроническом воспалении или пониженной кислотности, то протолкнуть образовавшийся сгусток никак не удаётся. Пытаясь это сделать, желудок только отжимает из полимера жидкость и делает его более плотным – так образуется фитобезоар, который часто приходится удалять хирургическим путём.
Тем, кто входит в группу риска, рекомендуется съедать не больше одной хурмы в день, а запивать молочными продуктами этот фрукт не стоит! По этой причине вяжущие разновидности хурмы опаснее, и с танином в хурме борются в том числе и по этой причине. Хотя главное, конечно, вкус плодов.
Итак, выводы. Хурма – это отличное, очень полезное добавление к рациону. Если у вас нет запоров и пониженной кислотности, ешьте её без опаски. Импортной твёрдой, но не вяжущей хурмы бояться не стоит – её обрабатывают углекислым газом, который не представляет никакой опасности для потребителя. Кстати, эти плоды не только едят просто так – некоторые знатоки любят добавлять хурму в салаты, а шеф-повар Глеб Астафьев специально для съёмок в нашей программе приготовил хурму в карамели с мятным песто и куриное филе в маринаде из хурмы. Рецепты есть на сайте eda.show – обязательно попробуйте, это несложно и очень вкусно!
Принцип четвёртый
Меньше соли и сахара
Съёмки документального фильма «Соль и сахар. Смерть по вкусу» принесли мне немало неприятных открытий и осложнили жизнь. Но если меня спросить, готов ли я отказаться навсегда от сладкого и солёного, я отвечу: нет, не готов! Мои родители, как и все в советское