Главная проблема с авокадо заключается в том, чтобы научиться доводить его до спелого, мягкого состояния. Для европейского рынка плоды снимают с веток уже начавшими размягчаться (они готовы к употреблению, и это самый вкусный вариант), а для дальней транспортировки их срывают твёрдыми и, как правило, такими же твёрдыми и продают. Многих покупателей это отпугивает, если они не знают способов, как заставить плоды созреть. Производители авокадо научили меня, как надо это делать! Теперь у меня на кухне появился большой бумажный пакет, в него на несколько дней я кладу дозревать при комнатной температуре и авокадо, и манго, иногда киви. В этом пакете обязательно лежит ещё и пара яблочек, потому что яблоки выделяют газ этилен, который является растительным гормоном, ускоряющим созревание.
Этилен действует на рядом лежащие плоды, а бумажный пакет не даёт ему улетучиться, но в то же время «дышит», и влажность в нём не скапливается.
И вот через 3–5 дней авокадо дозревает: становится мягким на ощупь, а внутри доходит до хорошего, кремообразного состояния. В этот момент его срочно надо есть, а то испортится! Самое простое – порезать кубиками и добавить в салат. В Испании я попробовал ещё один прекрасный вариант – молочный коктейль, который называется «батикате». Это название происходит от двух испанских слов: batido (напиток) и aguacate (авокадо). Этот изумительный на вкус напиток кремовой консистенции, по слухам, очень полезен для мужского здоровья – мужчины в Малаге говорят, что от регулярного употребления батикате у них чего-то там ого-го! Но для приготовления такого напитка, как и для любимого моей супругой гуакамоле, авокадо должно быть очень спелым.
Гуакамоле – это суперпопулярная в Мексике и Испании то ли закуска, то ли соус. Существует множество его рецептов, но, пожалуй, самым крутым и аутентичным гуакамоле меня угостил в Барселоне шеф ресторана мексиканской кухни Хорди Бруге. Обычно он готовит прямо на глазах у гостей: подкатывает специальный столик с посудой из вулканического камня и растирает авокадо с перцем, луком, кинзой и крупной солью. Мы с Хорди ели свежее гуакамоле с кукурузными чипсами и кусочками жареной свиной кожи, и он объяснял мне, в чём суть такого процесса и как он влияет на результат.
– Видишь, поверхность ступки пористая! Она помогает нам быстро получить идеальное пюре. Только не надо давить слишком сильно и долго, и нужно обязательно оставить несколько более крупных кусочков.
Кстати, для большей сохранности продукта мексиканцы советуют класть в гуакамоле косточку: так закуска дольше остаётся свежей из-за выделяемого косточкой фунгицида персина, который в природе защищает плод от гниения.
Авокадо даёт нейтральный, неярко выраженный вкус, в отличие от перца чили и лука, и в результате получается настоящий карнавал ощущений! Хорди говорит, что секрет популярности довольно пресного авокадо заключается