Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания. Владимир Давыдов

и базилика.

Нормируемые физико-химические показатели

      Для определения минимального содержания жира использован экстракционно-весовой (арбитражный) метод.

      Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078–01)

      Пищевая и энергетическая ценность

Добавление пицца-соуса

      Температура пицца-соуса, который необходимо нанести на тесто или корочку-парбейк, должна быть не ниже 10°С, а лучше не ниже 15°С. Температура пицца-соуса является важным параметром по целому ряду причин:

      1. Температура томатного пицца-соуса оказывает серьезное влияние на вкус пиццы.

      Холодный пицца-соус не позволит вкусу развиться в полной мере. Если используется соус, имеющий необходимую температуру, то выпеченная пицца будет иметь цельный ароматный вкус. Стандартность продукта как с точки зрения порции, так и с точки зрения вкуса можно значительно улучшить, всегда используя пицца-соус необходимой температуры.

      2. Холодный соус может быть причиной неправильного выпекания пиццы.

      Поскольку сыр моцарелла не полностью расплавляется в центре пиццы.

      3. Каждая пицца должна иметь нужную порцию соуса.

      При использовании холодного пицца-соуса наблюдается тенденция к его передозировке, поскольку обычно пицца-соус имеет очень густую консистенцию. Количество соуса оказывает влияние на себестоимость готовой пиццы, так как при избытке соуса приходится использовать избыточное количество сыра. Это может привести к несоответствию производственным стандартам и вызвать претензии покупателей, а также затруднению в учете самих ингредиентов. Недостаточное же количество пицца-соуса приводит к тому, что он не покрывает некоторые участки центральной части пиццы и остаются красные и даже подгоревшие края.