Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томатную пасту, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1—2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи следует перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 10—20 минут добавить нашинкованную капусту, всё перемешать и тушить ещё 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса по вкусу и варить до полной готовности овощей. При додаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их так же нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить варёную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10—15 минут на слабый огонь, довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
Борщ украинский
На 500 граммов мяса – 400 граммов капусты, 400 граммов картофеля, 250 граммов свеклы, ½ стакана томатной пасты, ½ стакана сметаны, по 1 штуке моркови и лука, 20 граммов свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные морковь и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 минут, добавив жир, томатную пасту, уксус и бульон (можно влить так же хлебный или свекольный квас). Нарезанные морковь и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушёную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить поджаренные с мукой морковь и лук, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тек пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растёртым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течении 15—20 минут.
Разлить по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рассольник
На 500 граммов говяжьих почек – 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 штуку репчатого лука, 4 штуки картофеля, 2 столовые ложки масла и 100 граммов щавеля или салата.
С почек снять жир и плёнки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки ещё раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1 ½ часа. Очищенные морковь и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой