Одно из ведущих мест в традиционном питании населения Обдорского края играла рыба: «А рыбы всякой в той реке зело множество, а наипаче осетры великия ловят. А особая рыба есть муксун, которая зело добрая. И, кажется, что из моря идет. И толь множество по ней рыбы есть, что ни по одной реке и множество и жирней и невозможно быть».402 Коми-зыряне ее употребляли для приготовления ухи («юква»), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Обед считался лишь тогда, если на стол подавался рыбный пирог. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы – это «зырянский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками. У хантов и русско-зырянского населения рыба с «душком» является одним из изысканных угощений: «взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела».403
Рыба у русских считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху, пироги, солили. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов. Коми-зыряне очень редко рыбу жарили и обязательно на обед подавали рыбный пирог.
Большой популярностью среди русско-зырянского населения пользовалась свежемороженая, соленая рыба («халя»). С восхищением отзывался о строганине политический