Repenser Son Alimentation. Paolo Diacono – Paulus Diaconus

blé, ou le froment, généralement consommé sous forme de farine pour les pâtes, le pain ou les viennoiseries, constitue la céréale principale de notre alimentation. Elle est excellente consommée complète, car les processus auxquels elle est soumise pour fabriquer de la farine blanche l’appauvrissent du point de vue nutritif.

      En outre, le blé possède de nombreux minéraux et est antianémique.

      Revers de la médaille, puisque c’est la céréale la plus vendue, c’est également celle qui subit le plus grand nombre de manipulations. Il est conseillé, par conséquent, de consommer du blé complet et biologique, tout en le variant.

      Il existe de nombreuses sortes de céréales et il est important de les varier au jour le jour, car elles contiennent toutes des qualités nutritives différentes qui se complètent et qui fournissent au corps toutes les substances dont il a besoin. Qui plus est, si vous mangez chaque jour les mêmes aliments, vous aurez tendance à vous y accoutumer, ce qui a des conséquences importantes. Ainsi, vous en tirerez un avantage nutritif moindre, car votre corps s’y est habitué. Vous risquez également de développer, à l’avenir, une intolérance (comme les aliments riches en gluten).

      Toutes les céréales possèdent d’excellentes valeurs nutritionnelles, sont riches en vitamines et en minéraux et disposent d’une bonne quantité de protéines.

      Le riz, très connu lui aussi et meilleur lorsqu’il est complet, est une céréale très digestible qui fait perdre du poids, tout comme le quinoa, céréale riche en calcium dont la teneur en protéines est excellente, et le millet qui est dépuratif et riche en sels minéraux.

      Quant à l’épeautre, il est apprécié des sportifs, car il contient peu de calories mais permet d’augmenter la masse musculaire et de revitaliser les muscles, tout comme l’avoine qui est un excellent reconstituant. Viennent ensuite l’orge, qui est rafraîchissante et bénéfique pour le système nerveux, et le seigle qui stimule le métabolisme et donne de l’énergie.

      L’amarante est excellente pour le cœur et le foie tandis que le sarrasin (qui est considéré comme une céréale en raison de ses propriétés même s’il n’en est pas vraiment une) réchauffe et reminéralise.

      Enfin, le blé de Khorasan, ancêtre du blé, et le maïs, autre céréale très connue aux propriétés apaisantes, viennent compléter la liste. Le maïs est notamment utilisé comme farine pour la polenta ou pour les gâteaux. Il sert également à réaliser des pâtes sans gluten, car, tout comme le riz, le millet, l’amarante, le quinoa et le sarrasin, il n’en contient pas.

      De récentes découvertes ont mis en évidence l’appartenance de l’avoine aux céréales sans gluten. En effet, jusqu’à récemment encore, on considérait que l’avoine contenait du gluten, et ce, probablement à cause de la présence de froment, de seigle et d’épeautre dans les champs, céréales qui la contaminaient.

      Des grains décortiqués ou perlés ?

      Les grains perlés sont en quelque sorte raffinés et ont perdu, par conséquent, leur tégument externe. Les grains décortiqués, en revanche, ne sont pas transformés après la récolte : ils sont donc à privilégier.

      Cependant, si vous consommez des aliments issus d’une agriculture qui utilise des engrais chimiques (à éviter quoi qu’il en soit !), mieux vaut choisir les grains perlés, car la majeure partie des résidus chimiques se cantonne aux enveloppes extérieures.

      Enfin, contrairement à d’autres types de céréales, les grains perlés ont un avantage : ils ne doivent pas être trempés au préalable.

      Le gluten

      Ce graphique montre la quantité moyenne de gluten contenue dans les différentes céréales, le froment étant celle qui en contient le plus.

      Le gluten est la protéine du blé. « Gluten » signifie « colle » et désigne en effet cette partie collante du blé qui, avec un peu d’eau, maintient la farine d’un seul tenant pendant le travail du pain et de la pâte à tarte.

      Il est possible que sur l’emballage de certaines céréales sans gluten figure la mention « peut contenir des traces de gluten », car elles sont travaillées de manière industrielle dans une usine où différentes céréales sont produites. Elles risquent, en effet, d’entrer en contact avec d’autres grains ou avec des farines de céréales contenant du gluten, comme c’est le cas dans les chaînes de production consacrées au travail de différentes céréales.

      Pour toute personne intolérante au gluten, même un léger contact entraîne différents maux, comme des crampes ou des douleurs intestinales.

      Pour les personnes sensibles au gluten, la consommation de cette protéine en très petite quantité est sans danger, même si consommée plus souvent elle risque de provoquer des sensations de fatigue et de ballonnement.

      Même si vous ne souffrez d’aucune intolérance, mieux vaut réduire votre consommation, car à force d’en manger tous les jours pendant des années, vous risquez d’y devenir sensible.

      Pour éviter le gluten, il faut bien entendu faire attention non seulement aux céréales qui en contiennent dans les biscuits, les gressins et les biscottes, mais aussi à toutes les préparations à base de panure comme les escalopes de viande, le poisson pané ou les aliments frits ainsi que de nombreux aliments végétariens à base, très souvent, de soja et de blé.

      La bière est également concernée, car elle contient du malt, c’est-à-dire de l’orge, et il en va de même pour certaines liqueurs. Il faut également faire attention aux pâtisseries, aux biscuits, à certains types de glace et de yaourt. Il faudra donc rechercher des produits alternatifs sans gluten, ou préparer d’autres recettes tout aussi délicieuses.

      Certes, ce changement peut s’avérer compliqué au début, mais les produits sans gluten sont de plus en plus nombreux et bien mis en évidence sur l’emballage. Par conséquent, il suffit de prendre son temps au supermarché les premières fois et ensuite, une fois l’habitude prise, tout deviendra plus simple.

      Si vous ne présentez aucune intolérance au gluten et que vous souhaitez vous en passer, je vous conseille d’en consommer moins sans pour autant le supprimer complètement.

      Les fruits et le miel

      Les fruits peuvent également être considérés comme des glucides en raison du fructose, le sucre naturel qu’ils contiennent. Toutefois, le fructose ne provoque pas de pics de glycémie, car, comme tous les éléments naturels, il est équilibré. Ce n’est pas non plus une raison pour en abuser. Puisqu’il faut bien choisir, j’ai décidé de le classer parmi les glucides complexes.

      Le miel, en revanche, s’apparente davantage aux glucides simples, à libération rapide. Il possède d’excellentes propriétés, mais une teneur élevée en fructose. Par conséquent, il ne faut pas exagérer. Néanmoins, son utilisation comme édulcorant à la place du sucre est sans aucun doute meilleure.

      Les glucides simples

      Les