Рецептура (г): телятина 120/75, или баранина 120/75, или свинина 110/75, жир для жарки 10, соль, специи, яблоки маринованные 109/60, помидоры свежие 30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 200.
42. Птица и дичь жареные. Птицу размораживают, опаливают, потрошат, промывают, заправляют “в кармашек”, солят, перчат, укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 220 °C. Через 30 мин температуру жарки снижают до 160 °C, птицу смазывают смесью сметаны с яичным желтком, жарят еще 30 мин. Готовую птицу охлаждают, рубят по два кусочка на порцию – один от окорочка и второй от грудки. Птицу подают с овощным гарниром и соусом майонез с зеленью.
Дичь поступает замороженная, в пере, полупотрошеная (удален только кишечник). Размораживают дичь, раскладывая на столе или полке стеллажа так, чтобы тушки не соприкасались. Перья ощипывают, начиная с шейки, причем выдергивание перьев производится в направлении, противоположном их естественному росту. Затем тушку опаливают, потрошат, промывают и заправляют с помощью суровых ниток, прикрепляя окорочка и крылья к тушке для компактности.
Формовку тушек “в одну нитку” применяют для тушек небольшого размера и массы (рябчиков, куропаток и др.). Тушку укладывают на спинку, левой рукой придерживают ее за крылышки и окорочка, продевают поварскую иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
Формовку тушки в две нитки применяют для крупной дичи, предназначенной для жарки. Поварскую иглу с ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спины, конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке.
Тушку натирают солью, перцем, поворачивают на спинку и жарят в полуфритюре, когда на 1 кг обжариваемого продукта берут 2 кг жира. В процессе обжарки тушку поворачивают для образования равномерно окрашенной корочки. Крупную дичь (тетерева, глухари, фазаны) после обжарки в жире дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C около 30 мин, после чего охлаждают, упаковочные