В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов:
1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами.
2. Мясные продукты, обогащенные витаминами.
3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами.
4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами.
5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.
Низкокалорийные мясопродукты с пищевыми волокнами. В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:
– растворимые пищевые волокна, т.е. неструктурные полисахариды (пектины, камеди, альгинаты и т.д.);
– нерастворимые пищевые волокна – структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т.д.);
– пищевые волокна смешанного типа (отруби).
Основная роль пищевых волокон заключается в регулировании работы желудочно-кишечного тракта.
Основными источниками пищевых волокон являются злаковые культуры и продукты их переработки – ржаные и пшеничные отруби (53-55 %), овощи (20-24 %), фрукты и другие растительные объекты.
Использование муки, крупы, овощей. В мясные фарши добавляют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку. Это способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.
Различные виды муки, в частности пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов [53].
Использование овощного сырья. Создание комбинированных продуктов на основе мясного фарша предусматривает применение в рецептуре различного овощного сырья: картофеля, свеклы, шпината, капусты белокочанной, тыквы, кабачков, моркови, лука репчатого и др. в свежем, бланшированном, отварном виде, в виде порошков, пюре, сухих смесей. Овощные порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный.
Овощное сырье имеет в своем составе ценные полисахариды, витамины, минеральные вещества, овощи обладают высокой перевариваемостью. Они значительно улучшают основные показатели мясных фаршей, ответственны за консистенцию и выход продукта. При внесении овощей снижается калорийность.
Использование вторичных продуктов переработки растительного сырья. К таким вторичным продуктам относятся отруби и соевая окара. Для обогащения фаршевых мясных продуктов рекомендованы ячменные,