Мучные кулинарные и кондитерские изделия. А. С. Ратушный

кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 ^оС и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.

      Для отделки выпеченных изделий можно использовать только пищевые продукты. В настоящее время имеются фирмы, выпускающие в продажу через Интернет все элементы оформления мучных кондитерских изделий: ital-konditer.ru; bakerstor.ru; pekudoma.ru; tort-land.ru; cakedekor.ru, в том числе кондитерские мешки разового применения с насадками. После каждого использования таких мешков, изготовленных из плотной хлопчатобумажной ткани, их моют, после чего кипятят 2 ч и сушат.

      Подготовка продуктов

      МУКА. Мучные кулинарные и кондитерские изделия вырабатывают только из пшеничной муки высшего и первого сортов и крупчатки (печенье сдобное). Мука 1-го сорта используется только для кулинарных изделий. Пшеничная мука, в отличие от муки ржаной, кукурузной и др., при контакте с водой (тесто) образует клейковину за счет набухания белков, в результате тесто приобретает упруго-эластичные свойства, позволяющие формовать разнообразные изделия, сохраняющие свою форму при выпечке. Мука других зерновых культур такими свойствами не обладает.

      Важным показателем качества пшеничной муки является ее влажность, которая должна быть в пределах 14,5-15%. Крахмал муки гигроскопичный, поглощает воду из окружающего воздуха. В связи с этим муку хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75%. Другим важным показателем качества является количество сырой клейковины – в муке высшего сорта ее должно содержаться не менее 28%. По органолептическим показателям мука не должна иметь посторонних вкуса и запаха, при разжевывании не должно быть хруста на зубах, она не должна быть заражена вредителями.

      При хранении муки в неотапливаемых помещениях в холодное время года мешки вносят в цех для отепления за 1–2 сут. до ее использования. Независимо от направления использования муки первой операцией технологического процесса является ее просеивание. Кроме удаления примесей в процессе просеивания происходит насыщение