Дальнейшая обработка (полировка, калибровка, сортировка) производится на кофейных фабриках. Полностью обработанные кофейные зерна имеют светло-желтую окраску, для приготовления напитка они непригодны, так как содержат гликозиды, дубильные и другие вещества, имеющие неприятный вкус и запах. На фабриках сырые кофейные зерна обжаривают около 30 мин в специальных аппаратах при температуре 200 °C, после чего сортируют, калибруют, расфасовывают и направляют в торговую сеть. Кофе должен иметь равномерный темно-коричневый цвет, в связи с чем название «черный кофе» является условным.
Во время обжарки в зернах кофе происходят сложные химические превращения, в результате которых формируются характерные вкусо-ароматические достоинства кофе. Под действием высокой температуры обжарки изменениям подвергаются содержащиеся в зернах кофе белки и низкомолекулярные азотистые вещества, липиды, сахара, дубильные вещества, ароматические масла, органические кислоты, минеральные вещества, кофеин, красящие вещества, декстрины и другие высокомолекулярные углеводы. Образуются новые растворимые вещества. Влажность жареных зерен кофе 2,7%. Тепловой распад клетчатки, пентозанов, жира и взаимодействие продуктов между собой приводят к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, в основном летучих, совокупное название которых – «кофеоль», содержание его оценивается примерно в 1%. В результате приготовления напитка из размолотых зерен кофе большая часть растворимых веществ переходит в воду, что и обусловливает темный цвет, приятный вкус и аромат напитка. На качество напитка большое влияние оказывает равномерность обжарки кофейных зерен. Рекомендуется тонкий помол кофе, что обеспечивает более полный переход растворимых веществ в воду. Следует соблюдать некоторые правила. Посуда должна быть предназначена только для приготовления кофе, она должна быть тщательно вымыта после предыдущей варки кофе. Воду желательно использовать артезианскую, так как при использовании водопроводной хлорированной воды получить хороший ароматный напиток проблематично. Воду доводят до кипения, затем нагрев прекращают, всыпают измельченный кофе, осторожно перемешивают и настаивают несколько минут, не накрывая крышкой. Разливают кофе в чашки, установленные на блюдце, рядом кладут кофейную ложку. Сахар и другие добавки подают отдельно. Для приготовления кофе на предприятиях общественного питания широко используют экспресс-кофеварки с электрообогревом. При использовании тепловых приборов для заваривания кофе рекомендуется пользоваться инструкциями по их эксплуатации.
Рецептура (г): кофе натуральный 60, вода 1140, сахар 20 г на порцию, выход 1000.
14. Кофе черный с лимоном и коньяком. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Лимон моют, нарезают тонкими кружочками. Кофе подают в чашке с кофейной ложкой сбоку чашки, коньяк подают в рюмке,