3. Судак отварной с соусом польским. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, варят так, как описано в рецептуре № 2, отпускают под польским соусом, с отварным картофелем, лимоном и зеленью.
Рецептура (г): судак 240/125, картофель 130/100, масло сливочное 10, соус польский (№ 4) 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 300.
4. Соус польский. В растопленное сливочное масло кладут мелко нарубленные крутые яйца, измельченную зелень петрушки, лимонный сок, соль, прогревают.
Рецептура (г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 27, сок лимона 20, выход 1000.
5. Соус белый основной. В рыбный бульон вводят пассерованную муку, предварительно разведя ее холодным бульоном, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей, варят около 30 мин до размягчения овощей. В конце варки добавляют специи, соль. Варку прекращают, добавляют лимонный сок, соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой, предварительно растворив ее в горячей воде. Белый соус подают к отварной рыбе, используют его для запекания рыбы, а также как основу для приготовления других рыбных соусов.
Рецептура (г): бульон рыбный 1100, масло сливочное 50, мука 50, лук 50, петрушка и сельдерей (корневые) 40, кислота лимонная 1 или сок лимонный 8, соль, специи, выход 1000.
6. Соус паровой. В готовый белый рыбный основной соус добавляют белое сухое виноградное вино, лимонный сок, доводят до кипения, нагрев прекращают, заправляют сливочным маслом.
Рецептура (г): соус белый основной рыбный (№ 5) 900, вино белое сухое виноградное 100, лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.
7. Соус томатный. Репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей шинкуют в виде соломки, пассеруют на сливочном масле, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают процесс еще несколько минут, затем пассерованные овощи соединяют с горячим белым рыбным соусом, варят 30 мин, в конце варки добавляют специи, соль, сахар, соус процеживают, одновременно протирая размягченные овощи, заправляют маслом.
Рецептура (г): соус белый рыбный основной (№ 5) 500, морковь 50, лук 50, петрушка, сельдерей (корневые) 40, томат-пюре 500, масло сливочное 25, соль, сахар, специи, выход 1000.
8. Соус раковый. В белый рыбный соус основной № 5 добавляют соль, черный молотый перец, лавровый лист, белое сухое виноградное вино, лимонный сок, прогревают до кипения, заправляют сливочным и раковым маслом.
Рецептура (г): соус белый рыбный основной 900, соль, специи, вино белое сухое виноградное 100, лимон для сока 20, масло раковое (№ 9) 50, масло сливочное 50, выход 1000.
9. Масло раковое. Панцири вареных речных раков, омаров, креветок очищают от остатков внутренностей, сушат в жарочном шкафу около 2 ч при 120–130° C, измельчают в ступке до порошка, который смешивают с растопленным сливочным маслом, полностью освобожденным от сыворотки. Смесь прогревают, периодически перемешивая, при этом красящие и ароматические вещества раковых панцирей частично переходят в жир. Когда