Пюре получается низкого качества, если картофель протирать охлажденным. За счет выхода из растительных клеток крахмального клейстера пюре получается клейким, тягучим. Картофельное пюре подают как блюдо и как гарнир.
6. Капуста цветная в сухарном соусе. Кочан цветной капусты зачищают от листьев и выступающей кочерыжки, промывают, варят в подсоленной воде до готовности около 20 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в баранчик с крышкой, поливают сухарным соусом. При подаче крышку снимают.
Рецептура (г): капуста цветная 321/167, соус сухарный (№ 7) 35, выход 185.
7. Соус сухарный. Сливочное масло расплавляют, кипятят до полного выпаривания воды, соединяют с пшеничными поджаренными сухарями, добавляют лимонный сок, соль. Панировочные сухари, имеющиеся в продаже, для этого блюда непригодны. Сухари сушат из свежего пшеничного хлеба высшего сорта, освобожденного от корок, размалывают на специальной мельнице или в мясорубке, просеивают для отделения мучели и сушат в жарочном шкафу при температуре 180° С несколько минут.
Рецептура (г): масло сливочное 900, сухари 200, сок лимонный 70, соль, выход 1000.
8. Капуста брюссельская отварная с молочным соусом. Кочанчики капусты при необходимости зачищают, промывают и варят в подсоленной воде до готовности около 15 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в подогретый баранчик, поливают молочным соусом. Молочный соус можно также подать отдельно.
Рецептура (г): капуста брюссельская (кочанчики) 271/176, соус молочный (№ 9) 75, выход 225. Отварную брюссельскую капусту можно использовать для гарнира.
9. Соус молочный основной. Муку пассеруют около часа в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Затем муку смешивают с размягченным сливочным маслом, соединяют с горячим кипячёным молоком, приливая его небольшими порциями при постоянном перемешивании. Соус варят 10 мин, процеживают, заправляют солью и сахаром.
Рецептура (г): молоко 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль 5, сахар 10, выход 1000.
Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растапливают, кипятят для удаления влаги, добавляют соль и лимонный сок.
10. Капуста белокочанная отварная с голландским соусом. Небольшие кочаны ранней белокочанной капусты (сорта Московская, Слава) зачищают, моют, разрезают кочан на 8 долей так, чтобы в каждой доле была часть кочерыжки, удерживающей листья. Капусту варят с добавлением соли до готовности 10–12 мин. Затем воду сливают, дольки капусты перекладывают в подогретый баранчик, поливают голландским соусом.
Рецептура (г): капуста белокачанная 209/167, соус голландский (№ 11) 35, выход 200.
Отварную капусту можно подавать и как гарнир.
11. Соус голландский. Сырые яичные желтки смешивают с холодной водой (5 мл воды на один желток), добавляют кусочки сливочного масла и прогревают на водяной бане при температуре 75° C, помешивая до загустения. На это расходуется 1/3 часть масла, предусмотренного рецептурой. Остальное масло растапливают и