Какую часть барашка брать? Конечно, корейку! Попросите ее нарубить, зачистить ребрышки от лишнего жира. Как и телятину, обжариваю на сильно нагретой сковороде, смазанной оливковым маслом (баранина и сама по себе даст жир) всего 2–3 минуты, чтобы мясо было румяным и сами кусочки мяса на кости надулись изнутри вкуснейшим соком (чуть передержать – и сок вытечет, тогда это уже не то!) Главный секрет – мятный соус, который к этой баранине подается! Готовится очень просто: листья мяты, немного сахара, белый винный уксус и щепотка соли перемешиваются в блендере и потом настаиваются около часа.
Свинина. Раньше очень любил, последние годы к свинине охладел (грузинский молочный поросенок не в счет). Уж больно много в ней калорий! Если в говядине и баранине около 100 ккал на 100 граммов, то даже в постном куске свинины – более 400! Если жарю гостям, то хорошо прожариваю предварительно отбитый и посоленный кусок свиной шейки. Главное – чтобы при проколе вилкой вытекал золотистый сок (не пересушить!). Подавать обязательно с брусничным или клюквенным вареньем!
Вопреки существующему мнению парное мясо совсем не вкусное! Потому в рекламе и пишут: «охлажденное». Мясо должно охладиться 2–3 дня, тогда из него уходят те вещества, которые портят его вкус первые часы после забоя животного. Ну а самое вкусное мясо – выдержанное. В мясных лавках Франции можно увидеть отдельные прилавки, на которых лежат темно-красные куски мяса, завернутые в плотное полотно, с нереальными цифрами на ценниках! Это мясо хранится в сухом прохладном месте (вне холодильника!) до трех недель. Его по несколько раз в день протирают насухо, переворачивают, опять заворачивают в полотно. Каким-то непостижимым для меня образом оно не тухнет, а наоборот, становится сказочно мягким и необычайно вкусным!
Пернатая диета
Самое предпочтительное мясо – это мясо птицы. Курица, индейка, перепелки, цесарка. Малокалорийное, с низким содержанием животных жиров, богатое микроэлементами мясо. С некоторыми оговорками сюда же можно отнести и утку, и гуся. Вопрос только где эту птицу покупать? В магазине – бройлеры, разбухшие от гормонов и антибиотиков. На рынке фермерскую продукцию? Так там вообще никто не знает, что покупает: то ли «вскормленную зерном на чистом воздухе», то ли монстра, по сравнению с которым магазинный бройлер – эталон экологически чистого продукта! Помню историю, с которой столкнулся в бытность работы во Франции. В несколько госпиталей Лиона стали поступать мужчины со сходной симптоматикой тиреотоксикоза при том, что их щитовидная железа была здоровой. Стали искать источник поступления в организм избытка гормона и обнаружили, что все пациенты работали в одном