В.А. Гиляровский вспоминал: «Много… наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде "Италии", "Ливорно", "Палермо" и "Татарского" в Петровских линиях… Ресторан Саврасенкова помещался почти против дома обер-полицмейстера и пользовался покровительством местного пристава Раскинда, получавшего с него большой доход. Над рестораном были "нумера свиданий", и, кроме того, в этих номерах собирались шулера, и шла крупная карточная игра. Самый ресторан был дешев, доступен и всегда был переполнен, особенно после театров, так как Саврасенкову Раскинд выхлопотал право поздней торговли до 2 часов ночи. Это было заведение вроде "Эрмитажа" Оливье, только демократичнее, сорта на три пониже, но с такими же номерами, как в "Эрмитаже", только сюда приходили парочки с Тверского бульвара, а в "Эрмитаж" приезжали в каретах… Были еще рестораны для "загул" с хорами и эстрадами. Это – "Золотой якорь", и один уже совсем загульный: это "Чепуха" за Крестовской заставой, попасть куда было далеко небезопасно. Слишком глухое место, населенное темным людом. Обыкновенно туда возили подвыпившую публику после полуночи лихачи и парные извозчики (голубчики) от "Саратова" и "Купеческого клуба" с Большой Дмитровки… С конца 1880-х гг. полезли в "Эрмитаж" московские иностранцы-коммерсанты, главным образом немецкая колония, и заполняли залы "Эрмитажа" в часы завтраков, куда являлись с биржи и англичане, московские заводчики и представители иностранных фирм, всегда чопорные и строгие. А там и русское именитое купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бутылками на смокинги и визитки, перемешалось с иностранцами в роскошных залах "Эрмитажа". Ослепительные люстры сверкали мерцающим газом на лепных потолках и дорогих плафонах. Здесь тоже после биржи собирались Морозовы, Лукутины, Коноваловы, Коншины, Перловы, Воро-нины, Кузнецовы, из которых многие уже получили дворянство, а другие его добивались, но старались подражать дворянству, начинавшему исчезать с горизонта "Эрмитажа"»30.
Журналист и писатель Н.Н. Животов обрисовывал несколько типичных «профилей» трактирщиков:
1) «купец с регалиями, почетом и титулами, а главное, с капиталом. Он домовладелец, вкладчик банков и член многих общественных учреждений. Ему 57–60 лет, седой, в бриллиантах, с плавными, величественными движениями и жестами. Говорит мало, медленно, неохотно. Держится сторонкой, боясь нарваться на дерзость