Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил – и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые ешь с костями, головами и всем что ни есть.
Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить (Господи, да с рыбой хорошо все, что угодно делать, была бы она, родимая!). Нарезать кусками, обвалять в муке и жарить на постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (пополам с мукой) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие надрезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) – косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.
Но самая вкусная рыба в жареном виде – карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.
Отварная рыба и уха – это отдельная сказка.
Печеная рыба
Тут есть три способа, я опишу их на разной рыбе.
Вот берется здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Чешуя рыбы – лучшая защита, естественная, поэтому не беспокойтесь о соли – природа не допустит пересола… Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три, что поделаешь? Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась – тоже рыба.
Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом, и если звук будет как по насту, значит спекся гриня.
Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно перенесли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.
Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью – карп все равно ваш.
Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?
Если окуня обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут – одна сигарета – и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик – и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз, лишь бы не протекала.
Печеная рыба – самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть недавно