Эран Сигал, Эран Элинав и их коллеги из Института Вейцмана в Израиле обратили внимание на один важный компонент, который часто рассматривается при разработке сбалансированной диеты: гликемический индекс, или ГИ. Он был выведен несколько десятков лет назад, чтобы понять, как продукты, особенно содержащие углеводы, влияют на количество глюкозы в крови. ГИ оценивается по шкале от 1 до 100, контрольным ориентиром служит чистая глюкоза, которая имеет ГИ 100. Продукты с высоким ГИ (картофель, печенье, белый хлеб) быстро перевариваются и усваиваются, мгновенно вызывая повышение сахара, которое так же быстро проходит. Это в свою очередь провоцирует выброс инсулина – гормона, отвечающего за выведение глюкозы из крови и ее доставку в клетки для дальнейшего использования или хранения. Инсулин также стимулирует накопление в клетках жиров и аминокислот и замедляет процесс разрушения запасов жира, гликогена и белков. Продукты с низким ГИ (цельнозерновой хлеб, бурый рис, черные бобы, некоторые крахмалистые овощи) усваиваются медленнее, что обуславливает постепенное повышение уровня сахара в крови и инсулина. То есть продукты с низким ГИ практически не влияют на уровень сахара в крови.
Значения ГИ давно считаются фиксированными величинами, присущими самой еде. Получается, что каждый человек должен реагировать на одни и те же продукты одинаково. Команда Эрана Сигала и Эрана Элинава провела интересный эксперимент, чтобы выяснить, так ли это. Для начала они собрали 800 здоровых и предрасположенных к диабету добровольцев в возрасте от 18 до 70 лет, измерили их параметры тела, взяли анализ крови, показатели уровня глюкозы и образцы стула. Каждое утро участники получали стандартный завтрак, в который входил хлеб, и с помощью мобильного приложения передавали информацию о съедаемой пище и распорядке дня.
Исследователи анализировали реакции организма в общей сложности на 46 898 блюд. Полученные результаты поколебали сами основы диетологии[8]. Ожидалось, что на уровень сахара в крови после еды влияют возраст и индекс массы тела. Но реакция участников эксперимента на одни и те же продукты была абсолютно разной! Получается, что ГИ одной и той же пищи зависит от того, кто ее ест. Один человек, к примеру, съедал помидор, и у него тут же подскакивал уровень сахара в крови. Другой участник ел тот же помидор, но резкого изменения уровня сахара не происходило. Исследователи пришли к выводу, что разработка индивидуальных планов питания исходя из физиологии человека – это будущее диетологии, и я не могу с этим не согласиться. Хорошо зная об индивидуальной переносимости лекарственных препаратов, мы все же неохотно верим, что люди могут по-разному реагировать на одну и ту же диету. Но безразмерная одежда не подходит абсолютно всем.
В главе 5 мы также поговорим еще об одном