• основные виды деятельности;
• ожидаемые потоки поступления доходов.
Все это поможет вам отбросить романтический флер и получить объективное и реалистическое представление о своем бизнесе. У вас появится надежный фундамент, на котором можно строить дело своей мечты.
Большое или маленькое?
С годами я пришел еще к одному выводу – кафе должно быть либо большим, либо маленьким, потому что управлять промежуточными вариантами гораздо сложнее. Наше основное кафе на Гранд-Кэнэл-стрит вмещает 35 человек в часы пик, и его работу обеспечивает команда из девяти человек.
В этом заведении всегда оживленно, и оно приносит хорошую прибыль, но нас ограничивает число посадочных мест. С годами я понял, что те же девять работников могли бы успешно обслуживать кафе на 60 человек – без привлечения дополнительного персонала, но, если их будет восемь, они не справятся даже с нынешним кафе.
Не менее показательно в этом отношении наше второе кафе на Сассекс-Террас – по сути, это эспрессо-бар, где продается кофе навынос. Он дает более трети общих поступлений, при этом его обслуживают всего два человека. Этот эспрессо-бар никогда не выйдет на те же обороты, что и первое кафе, но в ближайшие годы, вероятно, будет более рентабельным – за счет более эффективной работы персонала. В перспективе мы планируем открытие новых кафе и теперь знаем, что это будут заведения либо на 50 и более посадочных мест, либо на 10 и менее.
Проходимость
Именно о проходимости большинство думает в первую очередь, хотя она вовсе не гарантирует успеха. Я часто вижу, как люди с кликерами в руках считают прохожих там, где помещения сдаются в аренду, – чтобы оценить загрузку будущего заведения. Однако не стоит надеяться, что торговля пойдет бойко, если вы откроете кафе в оживленном месте: ведь рядом появится множество других точек, владельцы которых рассуждают так же, как вы.
Если вы нашли место с высокой проходимостью, наверняка клиентов там уже обслуживают ваши конкуренты. Если это не так, беритесь за дело, но сначала задайте себе вопрос, в чем причина такой ситуации. Нет ли в этом районе маргинальной публики? Не помешают ли вашей работе ограничительные законы и правила? А может быть, здесь людно только в часы пик?
Если таких проблем нет, вы вытянули счастливый билет, но важно, чтобы ваш бизнес учитывал нужды конкретного потребителя, который придет в ваше заведение. Те, кто спешит на работу, предпочитают купить кофе с собой и иногда прихватить круассан или булочку, поэтому бистро с официантами в этом случае – не лучший вариант.
Бизнес, созданный с таким прицелом, может стать весьма прибыльным, но вы должны понимать, что это скажется на имидже вашего заведения. Если вы грезили об уютном кафе с изящными тарелочками и теплой атмосферой, вам вряд ли удастся осуществить эту мечту на оживленной улице, где люди хотят что-то купить на бегу.
Открыть