Похоже, что ферментация также увеличивает присутствие в пище определённых фитохимических веществ. Например, уровни фенольных соединений и лигнанов значительно повысились при ферментации пророщенной ржи114. Уровень антоцианов и фенольных соединений, а также антиоксидантное действие, были выше в ферментированной чёрной фасоли по сравнению с неферментированной115.
Антиоксиданты – это соединения, которые нейтрализуют легко вступающие в реакции и крайне разрушительные молекулы, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы имеют один или больше неспаренных электронов, что делает их крайне нестабильными. В отчаянной попытке добыть столь нужные им электроны и стабилизироваться они «крадут» электроны у других молекул. Это ведёт к дестабилизации молекул-«жертв», их превращению в свободные радикалы и запуску разрушительной цепной реакции. Одни свободные радикалы возникают в ходе рутинных процессов, происходящих в теле, другие же формируются иммунной системой для нейтрализации вирусов и бактерий. Внешние факторы, такие как загрязнение среды, сигаретный дым, радиация, пестициды, химические загрязнители и компоненты пищи, также способны создавать свободные радикалы. Обычно тело справляется со свободными радикалами, однако, если отсутствуют антиоксиданты или образование свободных радикалов становится чрезмерным, может иметь место повреждение и смерть клеток. Свободные радикалы могут атаковать жиры, белки, углеводы, ДНК и РНК. Основной мишенью становятся ненасыщенные жиры, являющиеся неотъемлемой частью клеточных мембран, поскольку чем менее насыщен жир, тем уязвимее он для свободных радикалов. Такие окислительные повреждения могут ускорять старение, вызывать дегенеративные заболевания мозга и глаз, а также способствовать развитию множества хронических болезней, таких как рак, диабет и болезни сердца116–118.
Антиоксиданты выручают нас, жертвуя электронами, необходимыми для стабилизации свободных радикалов; однако они сами защищены от превращения в свободные радикалы, потому что остаются стабильными даже без отданных электронов. Таким образом антиоксиданты эффективно прекращают вредоносную цепную реакцию свободных радикалов. Если наше тело здорово, вырабатывающихся им и употребляемых из внешних источников антиоксидантов достаточно, чтобы позаботиться о свободных радикалах прежде, чем они успеют нанести серьёзный вред. Однако, если тело не выдерживает и отступает под многочисленными атаками, свободные радикалы разрушают его.
Один из способов усилить нашу систему защиты – употреблять больше антиоксидантов. Продукты, богатые антиоксидантами, не только обеспечивают нас множеством фитохимических веществ, но и содержат несколько нутриентов, усиливающих нашу антиоксидантную армию. Антиоксиданты работают в команде, продлевая друг другу жизнь и улучшая работу друг друга. Наибольшего