В пастушьей землянке не только отдыхали, но и варили «тулупный» сыр из овечьего молока, очень твердый и соленый. Готовый сыр заворачивался в козьи шкуры и хранился в течение шести месяцев. Для варки сыра молоко сливалось в огромные плоские котлы, поставленные на таганах на костер. Нужно было постоянно его мешать, сливая ненужную жидкость, заливая новые порции молока и собирая жирную пенку, каймак, любимое блюдо чабанов. Еще одно блюдо, без которого не обходилось их застолье – катыш. Кислое свернувшееся овечье молоко, похожее по вкусу на творог, с очень специфическим запахом, татары разбавляли водой и с наслаждением пили.
Постоянными в рационе были ароматные шашлыками из баранины, нанизанной на спицу и прожаренной на костре. Мясо после приготовления обычно снималось со спицы и ссыпалось в чашку. К шашлыку полагалась пшенная каша на овечьем молоке. Чатыр-дагские «кулинары» обладали одним уникальным рецептом. Резали ягненка или барашка, разделывали, очищали желудок и клали в него все мясо, нарезанное мелкими кусками. Засыпали туда перец и соль и желудок зашивали. После этого выкапывали яму, разводили в ней костер, ждали пока он прогорит, и на остывающие угли клали фаршированный желудок. Все это прикрывали сверху еловыми ветками и засыпали землей. После приготовления, когда желудок барашка вынимался, его разрезали, и получалась емкость с вкуснейшим мясом.
Одевались пастухи в бараньи куртки, остроконечные бараньи шапки, сандалии из шкур буйволов. Обязательным атрибутом был острый нож и черный футляр с молитвами, прикрепленный к черной перевязи через плечо. Молитвенник служил для них талисманом-оберегом, но вряд ли кто-нибудь мог прочесть хотя бы одну молитву. Зато они здорово разбирались в гаданиях на бараньей лопатке. Три раза в год, в определенные даты, чабаны, зарезав барана, варили мясо. Потом, взяв лопатку и держа против солнца, в определяли по числу извилин 10 марта – каким будет скот, 10 июня – какой будет зима и 10 января – каким будет лето.
Пастухи нанимались к хозяевам стад не за денежное вознаграждение, а за овец, 1/10 или 1/20 от приплода. Получалось, что заботясь о хозяйском стаде, работник одновременно заботился и о своих овцах. Он был не наемным работником, а равноправным владельцем. И поэтому оберегал стадо, словно родной отец детей. Количество получаемых им овец зависело от их сохранности и численности. Если волки, болезни или горные склоны уменьшали число отары, то и награда чабана уменьшалась. Пастухи знали свое стадо буквально «в лицо». Им не нужно было пересчитывать овец, они взглядом определяли, если пропала хотя бы одна подопечная.
Такая