Филипп, один из братьев, с гордостью рассказывает: «Мы откармливаем уток на месяц дольше, чем обычно». Утки у братьев только свободного выпаса. Особенность их выведения – птицы гуляют и в поле, и в лесополосе, на 30 гектарах. Там они едят ягоды, фрукты, орехи, желуди. На фуа-гра идут только утки-мальчики, самцы. Самки – никогда. Такова физиология. Только перелетных птиц можно откормить на фуа-гра, потому что они готовят себе естественный жировой запас. 1 утенок стоит 2 евро. Но в возрасте для откорма утенок стоит уже 13 евро. Доход по итогу с одной утки – 65 евро.
С 2016 года фуа-гра во всей Франции стало меньше на 30 процентов – законодательно ввели запрет на одиночное выкармливание, в клетке без движения. Принудительное кормление длится 15 дней. Порция – 20 граммов кукурузы. Различают вскармливание белой и желтой кукурузой. Кормят два раза в день, утром и вечером, каждые 12 часов. Утка набирает при таком откорме 0,5 кг фуа-гра и 1,0 кг жира. У гусей и уток очень мощный пищевод, так что принудительное кормление им не доставляет страданий. Срок жизни утки на ферме 4,5 месяца. 4 месяца на выпасе, полмесяца на откорме.
Гусиная фуа-гра ценится больше и стоит дороже. Тулузский гусь – специальная порода для фуа-гра. Один вылупившийся гусенок стоит 6–7 евро. Минимум пять-шесть месяцев выращивают гуся на фуа-гра. С гусями работы гораздо больше, что сказывается на цене готового продукта.
Этапы производства и фермерская терминология: Элеваж – взращивание и выгул. Гаваж – принудительно откармливание. Аботаж – убой. Плюмаж – ощипка, с помощью горячей воды.
В 1994 году во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом, во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:
Более всего ценится и стоит цельная фуа-гра. На упаковке указано «Фуа Гра Ентир». В составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, арманьяк или коньяк, сотерны и сухие вина.
Фуа-гра – этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
Блок фуа-гра – эмульсия нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
Блок фуа-гра с дольками – паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
Мусс фуа-гра – эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
Парфе фуа-гра – содержание фуа-гра не менее 75 %.
Паштет фуа-гра – содержание фуа-гра не менее 50 %.
Планеты 23 и 24. Брижит и Даниэль – дворяне