Возможно, заведения с подобными сотрудниками где-то существуют. Возможно даже на нашей планете. Нам они пока не попадались, вернее попадались, но только во время возвышенных выступлений модных спикеров на отраслевых конференциях и на страницах публикаций об управлении персоналом. Если встретим в реальной жизни, всенепременно поделимся опытом.
Вы можете сказать: «Хорошо, допустим, вы меня убедили, это все сказки, и ресторан – это не совсем легко, за прибыль придётся побороться и работу сотрудников придётся постоянно контролировать. Но ведь это же ещё и модно!»
И действительно. Носить гордое звание – ресторатор, посещать конференции, «надувать щеки». Друг, ты почти звезда шоу-бизнеса. А порог входа куда пониже, чем в шоу-бизнес.
Да тут ещё и многочисленные соблазнительные предложения «Ресторан под ключ» подоспели: «Хотите стать ресторатором? Да пожалуйста! Х долларов с вас, ключ с нас».
И через оговоренное условиями контракта количество месяцев, этот самый ключ в ваших руках.
А что дальше? А дальше – люди, люди, люди… Как среди них выбрать тех, кто принесёт вам результат? Об этом мы и поговорим на страницах нашей книги.
Прежде чем мы начнём рассматривать различные типы ключевых фигур и их совместимость, хотелось бы вкратце остановится на пяти ключевых пунктах, с которыми собственник должен определится с самого начала.
Обращение к собственнику: пять пунктов, с которыми вам следует определиться с самого начала
Какой бы ни была причина, по которой вы решили открыть ресторан (надеемся, вы сделали это не под воздействием мифов), в первую очередь, следует определиться с пятью вещами: ваше видение ресторана, какие цели вы преследуете, ваша роль в управлении рестораном, как вы будете контролировать работу и когда вы будете привлекать гостей.
1. Ваше видение ресторана
Каким он будет сегодня, через месяц, год, через пять лет?
Первый вопрос, который стоит задать себе: «Кто я?». Это очень важно. Каждый ресторатор – это поэт. Гастрономический, интерьерный, а, главное, – атмосферный поэт.
И чтобы стать коммерчески успешным, ресторатору важно сформулировать, кто он, зачем создано его заведение и для кого. Причем именно в такой последовательности.
Очень плохая идея – просто открыть ресторан. Тысячный, как у всех. Такая затея вряд ли будет иметь успех.
Прописывать стратегический блок – видение, миссию, ценности – обычно удел крупных компаний. Небольшие компании чаще действуют по наитию.
Бренд – инструмент воплощения миссии. Бренд находится в голове у гостя. Хотите вы этого или нет, будете прописывать вы свой бренд или нет, он у вас все равно будет. Подумайте, что вы хотите сказать, какой посыл несёт заведение.
А что делать, если у вас уже есть ресторан, но вы как-то не задумывались об этих вещах раньше?
В этой