А потом бузина зацветает. Ее цветки богаты флавоноидами, в том числе производными кверцетина и рутином, хлорогеновой и кофейной кислотами. Они очень приятно пахнут, их используют для ароматизации и производства разнообразных крепких и безалкогольных напитков. Проще всего сделать лимонад. Кувшин, заполненный соцветиями бузины, заливают водой, добавляют несколько ломтиков лимона и сутки настаивают под крышкой. Можно добавить мед по вкусу.
Если соцветия вымачивать два-три дня в закрытых бутылках с дрожжами и лимоном, получится газированный напиток. А в Англии любят вино из цветков бузины.
Во многих странах популярен бузинный кордиал. Для его приготовления соцветия собирают, когда они только начинают раскрываться, и заливают сахарным сиропом. Когда он пропитается ароматом бузины, бутоны удаляют и добавляют немного лимонной кислоты или лимонного сока в качестве консерванта. Такой сироп хранится долго, а для питья его разбавляют в десять раз водой или газировкой с тоником, иногда плеснут немного джина. Бузинный кордиал производят промышленным способом, есть и его дешевые аналоги с искусственным ароматом бузины.
Если пить не хочется, бузинные соцветия можно запечь. Из муки, яиц и масла готовят жидкое тесто, ароматизированное лимонной цедрой. Каждое соцветие погружают в тесто, а затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Дают маслу стечь и подают с кленовым сиропом или смесью корицы и сахара.
Бузинными соцветиями хорошо ароматизировать яблочный уксус. Он настаивается в темном месте не менее месяца, потом его процеживают, а в бутылку, которую ставят на стол, добавляют свежее соцветие.
Цветки черной бузины ценят за аромат, а плоды – за цвет. Выраженным вкусом они не отличаются, поэтому их редко используют в чистом виде, предпочитая смешивать с яблоками или лимонным соком и специями. Зато черная бузина содержат антоцианы, главным образом цианидин 3-самбубиозид и цианидин 3-глюкозид, которые придают напиткам и варенью с бузиной густой винный цвет. Сахаров в плодах не более 6 %, в основном глюкоза и фруктоза, сладость ягод зависит от сорта. Много органических кислот: лимонной, яблочной, шикимовой и фумаровой. По степени кислоты бузина сравнима с вишней. Плоды также содержат дубильные вещества и витамины А и С.
Спелые плоды едят сырыми, а также готовят из них варенье и джем, напитки, начинки для пирогов. Из-за малого содержания кислот плоды хранятся плохо, поэтому сразу после сбора урожая их надо переработать.
Ягоды с минимальным количеством воды варят 15 минут на небольшом огне, добавляют специи: корицу, ваниль, гвоздику или имбирь и протирают через мелкое сито, чтобы отделить горькие семена. Жидкость снова нагревают и всыпают в нее сахар, его берут вдвое меньше по весу, чем ягод. Варенье греют, пока сахар не растворится, и перекладывают в банки. Бузину можно варить