Пытаясь хоть как-то упорядочить алкогольное производство (ведь даже процентное содержание спирта в водке не нормировалось никакими стандартами – все разбавляли спирт, как хотели), правительство создало в 1884 году особый Технический комитет, контролировавший качество водки. Вместе с другими видными химиками в нем трудился и автор знаменитой Периодической системы элементов Дмитрий Иванович Менделеев, чья работа «О соединении спирта с водой» стала докторской диссертацией. Менделеев, по сути, определил само понятие «водка». Согласно его формулировке, это продукт, получаемый при разведении ржаного хлебного спирта ключевой водой до 38–42 градусов крепости; именно в таком соотношении спирт и вода смешиваются лучше всего. Менделеев много работал и над изучением парадокса, согласно которому при соединении спирта с водой происходит сжатие смеси; смешайте пол-литра воды с полулитром спирта, и в сумме получится меньше литра – вроде бы недолив.
Но так или иначе, в 1894 году на научном уровне проблемы были преодолены и менделеевский состав водки был запатентован Россией под названием «Московская особенная» (в советское время он выпускался как «Московская особая водка»). Великий ученый был весьма уважаем, но при этом считается, что он же изобрел обряд приема на работу в свою лабораторию, когда новичку полагалось выпить пробирку неразведенного спирта.
В конце XIX века Святейший синод православной церкви еще раз приобщился к алкогольным проблемам, отправив группу иерархов по главным винным центрам Европы. Требовалось найти густое сладкое красное вино, которое использовалось бы при причастии, напоминая о крови, пролитой Христом за грехи наши. Во французском местечке Кагор такое вино нашли. С французами был подписан контракт, в котором они обязались не поставлять это вино больше никуда – только Русской православной церкви. Договор действовал до 1917 года, когда вся жизнь перевернулась вверх дном…
Царский премьер-министр Витте, которому повезло умереть за два года до Октября, успел обнародовать серию указов, согласно которым «продавец обязан обращаться с покупателями вежливо, отпуская требуемые пития без задержки», а покупатели «обязаны при входе в винную лавку снимать шапку, не раскупоривать в лавке сосуды с вином, не распивать вина, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий». В крупных городах водку продавали с семи утра до десяти вечера, а в деревнях заканчивали торговлю пораньше: летом к восьми вечера, а зимой – к шести.