Ресторан: работа над ошибками. Ольга Курочкина. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Ольга Курочкина
Издательство: Ресторанные ведомости
Серия:
Жанр произведения: Маркетинг, PR, реклама
Год издания: 2018
isbn: 978-5-98176-122-5
Скачать книгу
учитывайте нижеперечисленные моменты:

      • Каждому цеху выделена своя зона.

      • Оборудование расставлено удобно, по принципу «все под рукой».

      • Рассмотрите возможность покупки холодильных шкафов с выдвижными ящиками или встроенными гастрономическими контейнерами.

      • Раздача удобно расположена для всех цехов, повара не пересекаются между собой.

      • Все оборудование можно включать одновременно.

      • Есть возможность в горячем цехе разместить вытяжные зонты.

      • Можно провести вентиляцию.

      • Кухня достаточно освещена.

      • Рядом с горячим цехом расположена котломойка.

      • Есть мойки для рук.

      • Есть заготовочный цех с моечной ванной.

      • Нет пересечения потоков.

      • Холодильные камеры расположены недалеко от помещения кухни.

      • Раздачи всех цехов достаточных размеров и расположены удобно для официантов (в шаговой доступности друг от друга).

      • Есть место для размещения чистой посуды.

      • Рядом с помещением кухни есть моповая (место для хранения моющего инвентаря), есть вывод воды для ведер.

      Если у вас уже все работает, можно попытаться провести самые необходимые корректировки. Ниже приведу типовые ошибки и способы их исправления:

      • Обязательно выделите каждому цеху свою зону. У них должны быть свои рабочие холодильные шкафы, в которых хранятся основные заготовки и продукты, все они должны стоять именно в этой зоне.

      • Повара при приготовлении блюд не должны пересекаться между собой и мешать друг другу. Особенно это касается поваров горячего цеха.

      • Раздачу необходимо расположить таким образом, чтобы все цеха могли ставить готовые блюда, не пересекаясь с другими.

      • Если у вас нет саладетт со встроенными гастроемкостями, расположите в холодильном шкафу рядом заготовки по самым ходовым блюдам.

      • При нехватке места для приготовления блюд можно перенести приготовление заготовок на ночное время или раннее утро.

      Расстановкой оборудования занимаются либо сами рестораторы совместно с шеф-поварами, либо технологи компаний-поставщиков, которые вписывают его в заданные вами размеры помещения. К сожалению, при этом учитываются в основном нормативы СанПиНов, а вот фактор скорости обслуживания во внимание не принимается.

      То же касается и зонирования. Дизайнеры думают только о внешней стороне – восприятии гостя, уюте и т. д., а вовсе не об удобстве официантов. Все крупные мировые бренды, особенно специализирующиеся на фастфуде, наоборот, прорисовывают технологию, руководствуясь исключительно удобством работы повара и максимальным сокращением его движений.

      В начале 2000-х, когда я работала в «Росинтере», к нам из Америки приезжали эксперты компании, специализировавшейся именно на расстановке оборудования. Для того чтобы оценить, насколько эффективно