Людям больше всего нравится сочетание сахара и жира – именно таких продуктов они готовы съесть больше всего.
Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов во многом заключается в том, чтобы смешать жир и сахар в оптимальных пропорциях. Еда от этого может стать не просто аппетитной. Она может стать супераппетитной.
В то же время, однако, еду можно сделать слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой.
У многих из нас есть так называемая «точка блаженства», когда сахар, жир или соль доставляют максимальное удовольствие [4]. Ученые описывают этот процесс с помощью перевернутой U-образной кривой. По мере добавления сахара еда становится все более и более аппетитной до тех пор, пока не будет достигнута точка блаженства – максимум этой кривой, после которого дополнительный сахар уже уменьшает удовольствие от еды. Для сладких напитков этот максимум соответствует десятипроцентной концентрации сахара – напитки, в которых сахарозы больше, как правило, кажутся нам приторными и не нравятся.
Кривая, соответствующая соли, выглядит похожим образом, только более крутая, если верить специалисту пищевой промышленности Дуайту Риски, работающему во «Фрито-Лэй» (Frito-Lay) [5]. Незначительное изменение концентрации соли влияет на вкусовые качества значительно больше, чем аналогичное изменение содержания сахара, объясняет он. Вот почему еду запросто можно пересолить. Точка блаженства для соли в какой-то мере определяется и тем, в какой именно продукт ее добавляют – суп нам, например, нравится менее соленым, чем чипсы или крекеры. То, насколько нам нравится соленое, также может зависеть от сложившихся у нас вкусовых предпочтений.
Когда же удается добиться правильных пропорций, еда становится более соблазнительной [6]. Когда мы едим очень сладкую, жирную и соленую еду, нам хочется еще больше сладкого, жирного и соленого. Эта закономерность отчетливо наблюдается в исследованиях как на животных, так и на людях.
Барри Левин, врач и профессор школы медицины Нью-Джерси, наглядно продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел особенную линию крыс, склонных переедать в условиях доступности высококалорийного рациона питания, – так в его распоряжении оказались предрасположенные к ожирению крысы. У другой линии крыс не было склонности к перееданию, равно как и предрасположенности к ожирению. Съев лишние калории, устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи быстрее, чем те, что были к нему предрасположены.
Но стоило ему предложить обеим группам крыс жирную сливочную жидкость с высоким содержанием жира и сахара, эта закономерность изменилась. Все животные стали есть до отвала. По словам Левина, когда им давали такое аппетитное сочетание продуктов, «они попросту начинали обжираться». Увеличение содержания только жира в рационе устойчивых к ожирению крыс не приводило к их перееданию и