В ходе брожения напиток приобретает приятный кисловато-ароматный запах. Его цвет становится более светлым из-за присутствия кислот (мутноватым он может стать из-за воздействия дрожжей). В некоторых отдельных случаях поднимаются пенистые газовые пузыри. Нередко происходит и так, что под пленкой образуются пузырьки углекислого газа, которые поднимаются на поверхность гриба до определенного места, так что оставшиеся частички пленки свисают с обеих сторон. Чайный гриб становится похожим на медузу.
Гриб опускают в жидкость.
Он либо пойдет вниз, либо всплывет наверх. И то и другое нормально. Если гриб погружается вниз, то наверху снова прорастет новый гриб.
Открытый сосуд, в котором идет брожение, покрывают либо марлей (или посудным полотенцем), либо бумажной салфеткой. На горлышко надевают резиновое кольцо (очень важно, чтобы в чай не попали мухи или другие насекомые).
Сосуд с перебродившей жидкостью устанавливают в теплое место. Необходим приток свежего воздуха и температура не ниже 20 °C, а по возможности выше: идеальная температура – около 23 °C. Проникновение света нежелательно. Сильные лучи солнца испортят продукт.
Полученную жидкость выдержать от 8 до 12 дней.
Вынуть гриб чистыми руками, положить его в приготовленный стеклянный или фарфоровый сосуд.
Готовый напиток разлить по бутылкам через сито. Примерно десятую часть необходимо вернуть в сосуд для заквашивания после его мойки и снова взболтать. Если напиток не предполагают употребить сразу, то бутылки с готовым напитком следует поставить в прохладное место. В дальнейшем можно хранить его и при комнатной температуре.
Осторожно промыть гриб проточной холодной или теплой водой и опять опустить в сосуд для брожения.
Теперь можно начать новый процесс брожения.
Со временем гриб будет расти. Сначала на поверхности образуется тонкая пленка. Иногда она бывает студенистой и прозрачной, так что вначале едва заметна, иногда же становится абсолютно белой или серой. На студенистой пленке обычно появляются серые или белые пятна, но это не плесень. Плесень всегда состоит из волосков (видимых под увеличительным стеклом) и в основном зеленого цвета. В чае она выступает очень редко.
Если гриб отслаивается, то он станет расти очень быстро. В тепле уже через 10 дней можно получить новый гриб. Однако такое явление происходит лишь в середине лета, когда стоит теплая погода. Гриб, конечно, растет и в остальное время года, однако для этого требуется больше времени.
Если на поверхности чая при нормальном ходе брожения (примерно около 10 дней)