С тех пор как святой Владимир отверг магометанство знаменитым афоризмом «Руси есть веселие пити, и не можем без того быти», Русь пронесла это веселие и через церковные проклятия, и через царские указы. Есть свидетельства, что еще Иван Третий закрыл корчмы по Москве, а его преемник Василий позволил бражничать в специальной слободе лишь слугам великого князя да иностранцам (чуть не приписалось: «в валютных барах»). Овладев Казанью, Иван Грозный исключительно для опричников завел на Балчуге «царев кабак», по образцу которого начали заводить кабаки и в других городах, искореняя частный сектор (в отличие от татарских кабаков, еды там не полагалось). Как утверждает автор «Истории кабаков в России» И. Г. Прыжов, появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа.
Монастырям, правда, разрешалось курить вино «не для продажного питья» – «таких не заповедью надо смирять, а кнутом прибить». И в XIX веке «высшего чину духовным людям» разрешалось лишь «отдавать питейные их домы и винокурни» в аренду, но не торговать самим. Зато высшая власть сама многократно жаловала духовенство казенным вином.
Право держать кабак было важной разновидностью и дворянских «кормлений». Указом 1756 года винокурение дозволялось дворянам для домашнего употребления, но строго по чину: от 1000 ведер в год чинам первого класса до 30 чинам класса четырнадцатого. Указом же 1758 года по 1000 ведер в год собственной выкурки даровалось гофмейстерине, статс-дамам и фрейлинам. На каждый кабак как источник дохода был положен свой «оклад» (планировалось от достигнутого), выборным кабацким головам и целовальникам предписывалось «питухов не отгонять», а в случае недобора шли на правеж сначала они сами, а если взять с них ничего не удавалось, то их избиратели: праветчиков ставили босиком у приказа и, покуда не отдадут долг, поочередно били палкой по икрам, занимаясь этим ежедневно, кроме праздников, по часу в день, но не долее месяца. Однако иногда битье продолжалось с утра до вечера, и здесь могло пригодиться гуманное исключение из закона: дворяне и бояре могли выставлять вместо себя своих людей. Посредством правежа кабацкие сборы дожимались даже при Екатерине.
Правительства всегда раздирались между желанием искоренить вредоносный порок и желанием на нем заработать. В первые годы крутой и аскетичной советской власти водка в ресторанах подавалась исключительно в чайниках (см. Зощенко). За первое полугодие 1923 года было