Яичные желтки растереть с горчицей, сахаром и солью в однородную массу. Продолжая растирать, добавить понемногу оливковое масло. Затем добавить зелень, перемешать.
Этот соус подходит как к отварной, так и к жареной рыбе.
Горчичный соус с зеленым луком
Ингредиенты
50 г столовой горчицы, 50 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Соединить в эмалированной емкости горчицу, лимонный сок и оливковое масло, добавить сахар и соль, взбить венчиком. Добавить зеленый лук и петрушку, перемешать.
Подавать соус к отварной и жареной рыбе, а также к закускам и салатам из соленой сельди.
Соус «Русский»
Ингредиенты
200 мл основного красного соуса, 200 мл рыбного бульона, 200 мл огуречного рассола, 200 мл белого вина (сухого или полусухого), 100 г маринованных грибов, 50 г оливок без косточек, 3 соленых огурца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Способ приготовления
Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Коренья, грибы, огурцы и оливки выложить в сотейник, залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут.
Затем добавить основной красный соус, смешанный с вином и рассолом, варить на слабом огне до загустения (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).
Подавать соус к блюдам из рыбы осетровых пород.
Соус «Айоли»
Ингредиенты
200 мл оливкового масла, 1 яичный желток, 4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Добавить желток, тщательно растереть.
Затем, продолжая растирать, добавить постепенно оливковое масло. После этого добавить лимонный сок, соль и 1–2 чайные ложки холодной кипяченой воды.
Подавать соус к блюдам из морской рыбы.
Соус хрен с майонезом и корнишонами
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 100 г основного соуса хрен, 50 г маринованных корнишонов, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корнишоны нарезать маленькими кубиками.
Майонез и хрен смешать, добавить корнишоны, сахар и соль.
Подавать соус к холодным закускам из осетра, белуги, севрюги.
Соус «Польский»
Ингредиенты
350 г сливочного масла, 6 яиц, 30 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Сливочное масло растопить, смешать с рублеными яйцами и петрушкой, добавить лимонный сок и соль.
Этот соус принято подавать к отварному судаку, но также он подойдет к блюдам из нежирной морской рыбы.
Соус «Сливочный»
Ингредиенты
900