Более конкретной является классификация по способу брожения, если детализовать ее до перечисления сортов по этому признаку.
Пиво верхового брожения (эль):
пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшеничный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрачные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлинское белое (Berliner Weiβe), мальцбир, или солодовое (Malzbier), альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (Kölsch), дампфбир, или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво (Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой всех видов (Dinkel-, Emmerbier). Также сюда относятся стаут, портер и все многообразие британских и американских элей.
Пиво низового брожения (лагер):
экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles), светлое (Helles), марцен (Märzen), специальные сорта, не поддающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.
Глава 3
Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения говорилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, – солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива.
Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один – солоде, сделанном из зерна.
Солод и его подработка
Такие высказывания, как «Хороший солод – хорошее пиво» или «Солод – тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.
В то время как пшеница используется (за исключением пива стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70 %) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen- или слово Weiβbier[2], ячменный солод в той или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.
Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения. Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне – в большинстве случае это делают в специальном учреждении – солодовне.
Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время этого процесса вещества, которые могли бы повредить результату пивоварения,