Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака). Отсутствует

длинным телом, которое, в отличие от других рыб, не покрыто чешуёй. Её роль выполняют костяные пластинки, начинающиеся у головы и заканчивающиеся у хвоста. Голова рыбы вытянутая, челюсти без зубов. Питается осётр ракообразными, моллюсками, насекомыми и водными личинками. Ищет пищу он с помощью кожных усиков, расположенных около рта. Эта удивительная рыба – одна из самых древних на Земле. Полагают, что осетры водились в водоёмах уже тогда, когда на планете существовали динозавры.

      Сегодня насчитывают 19 видов осетровых, часть из которых занесена в Красную книгу. Ареал обитания осетра достаточно обширен. Рыба встречается в водах Северной Америки, Азии и Европы. Но мировым лидером по количеству осетра остаётся Россия. Здесь его можно встретить в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Излюбленным местом обитания осетра являются реки Сибири, озёра Зайсан и Байкал, бассейн реки Амур.

      Великолепные вкусовые качества рыбы оценили ещё наши предки. Блюда из осетра на Руси считались достойными царского стола, упоминания об этом можно встретить во многих письменных источниках. Осетровую мякоть называли «красной» и «благородной», подчёркивая её уникальность. Подобное уважение к этой рыбе питали не только в России. Так, в богатых домах Древнего Рима осетрину подавали на золотом блюде, украшая живыми цветами, а в Китае полакомиться ею могли только члены императорской семьи.

      Мякоть осетра отличается высокой пищевой ценностью, а благодаря содержащейся в ней глутаминовой кислоте вкус её напоминает мясо.

      В осетре содержится целый спектр полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной работы многих систем в организме человека. Богат осётр витаминами и минеральными веществами. В его состав входят витамины С, РР, В₁, В₂, большое количество калия и фосфора, а также молибден, никель, йод, железо, натрий, хлор, фтор, хром, магний и кальций. Осетрина показана для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, для общего укрепления организма, восполнения недостатка минеральных веществ. Осетровую икру рекомендуют употреблять при гипертонии и нарушении обмена веществ.