Сычужный фермент является достаточно дорогим, но очень эффективным средством для приготовления сыра. Его можно приобрести в аптеке, однако можно приготовить и в домашних условиях.
Сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18–20 °С). Высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать через 2–4 месяца после сушки.
В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.
Липаза – это фермент для приготовления сыра, который получают из преджелудочных желез молодых жвачных животных. Действие липазы заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. Если говорить проще, то липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока.
Телячья липаза создает деликатный, но очень заметный вкус и запах сливочного масла, легкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2–3, 4–7 и 8–10 г на 100 л молока соответственно.
Ягнячья липаза создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлиненного вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемое количество – 3–10 г препарата на 100 л молока.
Козья липаза дает сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз – 2–5 г препарата на 100 л молока.
Липаза из смеси овечьего и козьего фермента создает очень острый привкус сыра.
Липаза, получаемая из грибов, – для любителей вегетарианских сыров.
Для приготовления раствора требуется 10–20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида). Нужно растворить требуемое количество препарата в кипяченой воде комнатной температуры, вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать. Неиспользованные растворы препарата не сохранять.
Липазу вносят в сыродельную ванну после бактериальной закваски, обязательно до молокосвертывающего фермента. На этапе внесения липазы вносят некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания.
Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используют в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. Для их приготовления сычужный фермент заменяют следующими добавками:
– микробиальный реннин;
– милаза (Milase) –