Проезжая Ай-Даниль, я обратил внимание на виноградник барона с его красивым владельческим домом, очаровательным садом, прекрасным видом. Барон Беркгейм, почитаемый и уважаемый всеми, кто его знает, сохранил от своих прежних мистических увлечений лишь истинное, чувствительное благочестие. В остальном он много занимался своим владением и сумел добиться того, что оно производило лучшие вина Крыма»[75].
Проблемы, с которыми сталкивались виноделы Крыма в попытках произвести вино, которое выдержало бы конкуренцию с зарубежными винами, тонко проанализировал Дюбуа, хорошо знакомый с культурой виноделия у себя на родине, в Невшателе, «самом французском» кантоне Швейцарии. В главе «О виноградниках и винах Крыма» своего «Путешествия в Крым» он отмечает, что владельцы не щадили затрат на приобретение лучших лоз и привлечение специалистов. Однако вино, приготовленное из винограда, выросшего на новой почве, со временем претерпевало изменения.
«Когда на новой плантации на исходе трех-четырех лет начинают созревать гроздья, выжатое из них вино довольно хорошо выявляет качества первоначального растения; порой это вводит в заблуждение: я пил эти новые вина, которые, казалось, предвещали полный успех… но то была иллюзия: уже через пару лет природа вина меняется, из года в год это отличие все более заметно, и по истечении 8-10 лет это уже не Бургундское или Бордоское, но особое вино, более крепкое, более градусное, чем оба эти сорта, но менее тонкое. Виноградники большого Ай-Даниля графа Воронцова, посаженные в 1826 г. из саженцев, вывезенных из Франции, и расположенные также в Ай-Даниле виноградники барона Беркгейма подтверждают эти наблюдения даже там, где саженцы ни с чем не смешаны. На других виноградниках не придерживаются столь строго этого разделения между растениями различного происхождения, и насаждения состоят вперемешку из большого Бургундского, Пино-флери, Рислинга, Бордо, Кокура: это последнее растение неизвестного происхождения производит крепкое вино в изобилии; когда за ним ухаживают, оно приобретает, по словам знатоков, очень приятный вкус и букет, благодаря которому считается изысканным даже в старой Европе, именно потому, что полностью отличается от других известных вин. Посадили также некоторое количество Алеатико; ведутся испытания старых крымских сортов из качинской долины.
Виноград, который, по-видимому, в наименьшей степени утрачивает свои первоначальные качества с переменой климата, – это Рислинг с берегов Рейна. Он особенно распространился в долине Алушты, где сланцевая почва… по-видимому, больше ему подходит, напоминая качества родной ему почвы. В Мисхоре, у г-на Льва Нарышкина, также засадили участок Рислингом, который в 1834 г. произвел очень хорошее вино с тонким вкусом, хотя и без изысканных качеств рейнских вин;