В зерне присутствуют как макроэлементы (фосфор, кальций, калий, натрий, магний), так и микроэлементы (железо, медь, йод, селен). Углеводы (крахмал, сахар, клетчатка и др.) занимают первое место среди органических веществ. Основным углеводом является крахмал (количество его в зерне разных культур составляет 40–55 % массы), исключением является соя, почти не содержащая крахмала. Сахара обычного зерна представлены преимущественно сахарозой и отчасти глюкозой и фруктозой. Клетчатка содержится главным образом в оболочке зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ. Жиры (липиды) содержатся в зерне злаков, бобовых и гречихи в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17 % жира). Жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75 %) ненасыщенных жирных кислот и вследствие этого легко окисляются, что является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов. В зерне содержатся, кроме того, небольшое количество жироподобных веществ – фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов, а также витамины (преобладают водорастворимые витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и в небольшом – бета-каротин).
Мука
К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную (хлебопекарную и макаронную) и ржаную (хлебопекарную), к менее распространенным – ячменную (продовольственную), кукурузную (продовольственную), соевую (пищевую – полуобезжиренную, обезжиренную и необезжиренную), гречневую (диетическую), овсяную и рисовую (диетическую) и гороховую (кулинарную). Новым видом является тритикалевая (хлебопекарная) мука.
Муку классифицируют на виды (в зависимости от культуры), типы (от назначения) и товарные сорта (определяются количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна). Мука подразделяется на следующие товарные сорта: пшеничная – крупчатка, высший, первый, второй сорт и обойная; ржаная – сеяная, обдирная и обойная. Мука разных сортов различается по цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.
Соевая мука похожа на пшеничную, имеет кремовый цвет, легкий ореховый запах. Получают ее из предварительно очищенных расщепленных и термически обработанных соевых бобов. Соевая мука полезна при высоком уровне холестерина в крови, при диабете. Ее можно использовать как заменитель яиц, молока, а также в качестве разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (добавляется в соотношении 1–3 части к 100 частям пшеничной муки).
Соевое «мясо» (текстураты) получают из обезжиренной соевой муки. Текстурированный белок мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных, содержащих до 54 % белка. Соевое «мясо» может продаваться в сухом (обезвоженном) виде, поэтому перед употреблением его надо отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке. При этом масса соевого «мяса» в зависимости от фактуры увеличивается