Именно такое, насыщенное жирами и яйцами тесто обеспечивает при выпечке характерную для вафель пористую структуру, которая определяется также специальной технологией приготовления и процессом выпечки.
Вафельное тесто похоже на блинное – оно имеет консистенцию густой сметаны. Приготовить такое тесто вручную довольно трудно, лучше пользоваться миксером.
Вафельное тесто при выпечке не будет прилипать к форме, если вначале закладывать только желтки. Белки же вводят в тесто во взбитом состоянии в конце приготовления. Кроме того, в такое тесто следует класть по возможности немного сахара.
Выпекают вафли в специальных вафельницах. Вафельные листы часто используют для приготовления тортов, пирожных, вафельных трубочек, которые сворачивают еще в горячем состоянии. В качестве начинок для вафельных тортов следует использовать такие, которые не содержат влаги, так как она может привести к размягчению вафель, и изделие будет испорчено. Подходят кремы, хорошо взбитые сливки.
Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.
Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.
Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.
Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.
Белковое тесто готовят различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматическими веществами, без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.
Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат готовят без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую массу.
Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков производят при полном отсутствии жира.
Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.
Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают