Главный хлеб
Это, безусловно, пшеница. На земном шаре ею засевают 235 миллионов гектаров, из них около четверти составляют пшеничные поля в СССР. Самый вкусный хлеб – пшеничный. Почему? Начнем издалека. Сейчас в мире насчитывают около четырех тысяч сортов этой культуры. Не путайте сорта с видами. Природа создала всего двадцать шесть видов пшеницы. Главных из них всего два – твердая и мягкая. Эти названия произошли не от того, что одни зерна тверже, другие легче «на зуб». Стекловидные сорта мягкой пшеницы с янтарно-прозрачным твердым зерном дают особо ценную муку – крупчатку. У мягкой пшеницы растяжимая, длинная клейковина, у твердых – упругая, короткая. В ядре клетки мягкой пшеницы насчитывается 42 хромосомы, твердой – 28.
Самый лучший, самый пышный хлеб получается из сортов мягкой пшеницы. Из твердой делают манную крупу и макароны, так как ее клейковина в воде не разваривается.
В начале XVIII века итальянский ученый Бекарри стал полоскать в воде кусок теста, чтобы узнать, что же останется, и получил упругую, нерастворимую массу. В конце XIX века этот опыт был проведен в нескольких странах мира. Среди исследователей был выдающийся русский ученый П. А. Костычев. Он сделал химический анализ полученной массы и определил, что клейковина на 80 процентов состоит из белковых соединений, небольшого количества жиров и клетчатки, а белок, как известно,– основа жизни. Если исследовать всю нашу пищу, то выяснится, что главную роль в ней играет белок!
В настоящее время мир испытывает острейшее белковое голодание. Белка не хватает животным, поэтому так остро стоит проблема кормов. Белка недостает и людям. Во многих развивающихся странах Африки жители получают его чудовищно мало. В переводе на пищевые продукты там приходится одно яйцо на человека на двое суток. На нашей планете ежедневно более пятидесяти тысяч человек умирают от голода.
Белковую проблему решают ученые всего мира и разных областей науки. Получение кормового и пищевого белка – это две проблемы, тесно связанные между собой.
Возьмем пшеницу. Чем больше в муке клейковины, тем она ценнее! Как говорят хлеборобы, это сильная мука. Они так и называют ее: сильная, средняя и слабая. А разница между ними весьма ощутимая: из 100 килограммов сильной муки можно испечь 115 килограммов самого лучшего хлеба, из того же количества слабой – только 90. Помножьте это число на те миллионы тонн зерна, которые снимают с полей, и станет ясно, что из одинакового количества зерна можно получать весыма различное количество хлеба. Мука из сильной пшеницы хороша еще и тем, что ее можно добавлять к слабой, и тогда ее хлебопекарные качества улучшаются. А середняки, или филлеры, как называют сорта пшеницы среднего качества, дают неплохой хлеб, но смесительной ценностью не обладают. Вот тут-то и начинаются сложности для селекционеров: мало вывести урожайный сорт, нужно, чтобы в зерне было высокое содержание белка! А сорт в этом повинен не всегда, есть и иные причины.