18
Полфунта = 204,7 г.
19
Гáрнец – русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.
20
Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.
21
«В православии существует 6 степеней поста, согласно уставу (приводятся в порядке возрастания строгости поста): 1. Воздержание только от мяса, все прочие продукты дозволяются (такое бывает для мирян только на сырной седмице – Масленице). 2. Воздержание от мяса, яиц, молочных продуктов, но разрешается рыба (естественно, горячая растительная пища, растительное масло, вино). 3. Воздержание от мяса, яиц, молока и рыбы. Дозволяется горячая растительная пища – «варение» (т. е. прошедшая тепловую обработку – вареная, печеная и т. п.) с растительным маслом, и вино. 4. Воздержание также от растительного масла и вина. Дозволяется горячая пища без масла. 5. Сухоядение. Дозволяется «хлеб и вода и сим подобная» (гл. 35), т. е. сырые, сушеные или моченые овощи, фрукты (в Типиконе предлагаются, например: изюм, маслины, орехи (гл. 36), смоквы, т. е. инжир) – «едино коеждо на кийждо день» (гл. 36), т. е. каждый раз что-либо одно из этого. 6. Полное воздержание от пищи и пития – то, что в Типиконе, собственно, и именуется словом «пост». Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу. Видимо, Екатерина Алексеевна в данном рецепте под «постом» имела в виду третью степень поста.
22
Солод – вещество из проросших и смолотых зерен хлебных злаков, употребляемое при изготовлении некоторых пищевых продуктов, в пивоварении.
23
Самой Екатерины Алексеевны уже 10 лет не было на свете, но ее книги продолжали пользоваться популярностью.
24
Зобная железа.
25
Разновидность соуса, в котором тушится мясо или рыба.
26
В приведенных рецептах сохранена орфография.
27
Буквально «котлета из мяса».
28
Поджарка.
29
Возможно – «гуляш».
30
der Ofen (нем.) – печь, духовка; die Grütze – крупа, каша.
31
Смоленские крупы – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.