Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки. Понимание технологии и понимание роли каждого ингредиента приведут к тому, что чужие рецепты вам понадобятся лишь как идеи для новых сочетаний, но при этом вы сами уже будете готовы составлять рецепты – свои собственные. И уже не будете пугаться таких фраз, как «насыпать муки, сколько тесто возьмет», «соль и сахар добавлять по вкусу», «воды – на два пальца», – ведь вы на собственном опыте будете понимать, что имеется в виду.
Мясо
Правила выбора
Главное, на что мы должны обращать внимание при выборе сырого мяса, – это степень его свежести и зрелости. Будем мы брать свежее мясо или замороженное? Как определить, не было ли мясо заморожено, а потом вновь разморожено? Прекрасные тактильные тесты типа «надавите на мясо пальцем, оно должно пружинить, тогда оно не подвергалось заморозке» не всегда уместны: практика показывает, что не каждый продавец разрешит тыкать в его мясо пальцем. Поэтому остановимся на оценке внешнего вида. Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит. Что же касается выбора замороженной продукции – с целью дальнейшего ее хранения в домашнем холодильнике – это тоже не самый лучший путь. Вы не может угадать, насколько правильно и быстро это мясо было заморожено и какие сюрпризы вас могут ожидать при разморозке. Поэтому даже для длительного хранения стоит выбирать свежее мясо (и по желанию уже самостоятельно его замораживать).
Первое условие при выборе свежего мяса – оно не должно быть влажным. Второе – мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия – эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска – без сероватых или коричневых пятен. Различные отрубы могут иметь различный оттенок цвета, но в пределах одного куска должен наблюдаться цветовой баланс. Говядина должна быть темно-красного цвета, телятина гораздо бледнее. Баранина в разрезе имеет красно-коричневый оттенок. Свинина – темно- или бледно-розовый. Цвет должен быть умеренно яркий, тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.
Обращайте внимание также на цвет жировой прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше