– Много ли в год продаете телят?
– Мы немного продаем: тысяч двадцать. Да на телятах далеко не уедешь… Верите ли, в убыток торгуем!
– А ведь на телятину в Петербурге спрос большой!
– Особенно на святой неделе. Вот на страстной неделе будет «мясной развал», тогда телят навезут видимо-невидимо. Тогда их не развязывают, а прямо кладут на землю, сплошными рядами. В это время по Николаевской железной дороге привозят из Новгородской губернии десять-пятнадцать тысяч телят. И всех разберут нарасхват!
– Каких телят к вам привозят?
– Всяких, начиная с двух-трех-недельных и кончая полугодовалыми.
– Какие телята больше ценятся?
– Хороших телят мы узнаем по глазам и по губам. В деревнях телят отпаивают и, кроме того, лишают движения. Откормленный теленок достигает иногда десяти-двенадцати пудов весу и продается по сорок-пятьдесят рублей.
Телятам, назначенным на убой, связывают ноги, затем их трудами накладывают на ломовиков и отвозят на бойни.
Коммерсанты, промышляющие на бойне свиньями, называются «свинятниками». В столицу свиней пригоняют по преимуществу из Старорусского уезда, где свиноводство в значительном развитии. Поросят доставляют из Выборгской губернии, где чухны держат свиней единственно для продажи поросят. Барышники обыкновенно разъезжают в окрестностях Петербурга по чухонским деревням и скупают свиней. В особо приспособленных телегах свиней привозят на скотопрогонный двор. Над телегой пристраивают из жердей клетку, куда и нагружают свиней – наподобие снопов. Рано утром возы со свиньями стоят уже на площадке в ожидании свинятников. К возу подходит один из свинятников.
Это – среднего роста мужчина, заплывший жиром, с большим животом. Взглянув на его руки, нельзя не заметить короткие толстые пальцы, растопыренные в стороны. Одет он в потертую жакетку, на голове суконная фуражка, голенища сапог – со складками наподобие гармоники.
Взлянув на него, вы никак не подумаете, что перед вами – один из главных торговцев свиньями. Он ежегодно убивает до 50 000 свиней, имеет на Никольском[7] рынке мясные лавки, откуда берут свинину многие столичные мясники.
– Много ли просишь за свиней-то?
– Пять с полтиной!
– Дорого!
– Да посмотрите, свиньи-то какие! Коровы, а не свиньи!
Свинятник просунул руку в клетку и стал ощупывать каждую свинью, которые от этого начали хрюкать и верещать. Заметим кстати, что торговцы свиньями считают хорошею свиньею тy, у которой ноги коротки и тонки и голова маленькая. Подобная свинья представляет собой «живое мясо», едва-едва переваливающееся с места на место.
Критерии хорошего свиного мяса: а) свежесть: оно должно иметь приятный аромат и быть красного или розового цвета; б) мраморность – присутствие жировых прожилок внутри мышечной ткани мяса, что придает ему сочность и нежность; в) консистенция: имеет упругую и нежную текстуру,