“Bu olacak şey değil, ne yapmalı?” diyordum.
Tabakları eksiltmek… Hayır, hayır, bu olamazdı. Bir gece rüyada kendimi Abey’in mutfağında gördüm. Yeni kızarmış rostoları kesiyor, uçlarından kavruk parçalar kopararak ağzıma atıyordum. Uyandığım zaman hâlâ damağımda kalan bir tat duydum.
“Niçin bir aşçı yamağı olmayayım?” dedim. Madem ki yemek için yaşıyorum. Fazla muhakeme etmedim. Çünkü en son bir muhakeme, en kavi kararı gevşetir. Fakat nasıl nefis yemekli lokantaların birine aşçı yamağı gibi girmeli? Bu bir meseleydi. “Abey dor”un garsonları beni tanırlardı. Sonra serde Türklük var… Beyoğlu lokantalarının aşçıları Türk yamak kullanmazlardı. O sabah dünya cennetine, yani mutfağa nasıl gireceğimi düşüne düşüne lokantaya gittim. Mihal’le selamlaştık, bermutat günün en iyi yemeklerini haber verdi. Sonra dedi ki:
“Kozmos’tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı… Kokoroç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptırazayiz?”
“Kokoroç ne?” diye sordum.
“Ah, bilmezsin. Kuzu barsaği… Kız saçı gibi orulu… Ah beğimu, bak ne kadar güzel… Görezeksin, görezeksin.”
“Görürüz.” dedim, ama aklım Kozmos’taydı. Biliyorsun ya… Bu lokantaya da giderdik. Kuk Birahanesi’nin yanında. Aklıma gelen planı uygulamaya başladım. Doğru Galata’ya indim. Eskicilerden kaba bir elbise aldım. Sonra bir de kasket… Odama döndüm. Kıyafetimi değiştirdim. Boynuma mavili beyazlı bir ipek mendil bağladım. Dolabın aynasında kendimi tanıyamıyordum. Tam bir palikarya olmuştum. Nasıl güzel Rumca bildiğimi elbet hatırlarsın. Evet, bir sene beraber yaşadığım Rene Misyon’un yadigârı… Hâlbuki mekteplerde on sene içinde o kadar uğraştıkları hâlde öğretemezler. Zavallı terbiyeciler, bilmezler ki dünyanın en mükemmel lisan muallimi aşktır. Ecnebi lisanı için usul kadındır. Çince mi öğrenmek istiyorsun? Hemen bir Çinli kadın bul, sev! Onunla yaşa! Üç ay sonunda, elli beş senede grameri tamamlanmayan bu meşhur lisanı bülbül gibi şakırsın!
Kozmos’un mutfağına indim. Aşçı kır bıyıklı, bodur bir Rum’du. Rumca, yanında boğaz tokluğuna çıraklık etmek istediğimi söyledim. Mırın kırın etti. Kendime Atina’dan yeni gelmiş bir işsiz süsü veriyordum. Vatanperverlikten, milliyetperverlikten bahis açtım. Sonra çıkardım, eline yirmi beş lira toka ettim. Yumuşadı:
“Fakat sen işten anlamazsın.” dedi.
“Anlarım.”
“Hiç lokantalarda çalıştın mı?”
Yalan söylemedim:
“Hayır… Yalnız evlerde aşçılık ettim.”
“O hâlde çok acemisin. Lokanta yemekleri başkadır.” dedi.
“Öğrenirim.”
“Haydi bakalım…”
Soyundum. Önlüğü taktım. Ustamın gözüne girmek için gayet güzel bir kız kardeşim olduğunu, burada yer bulursam onu da getirteceğimi söylüyor, yalanları dallandırıyordum. Üç tane kara kuru küçük Rum çocuğu pirinçleri ayıklıyor, zerzevatları doğruyordu. Mutfak karanlıktı. O kadar pisti ki… Mahiyeti tayin olunamayacak derecede karışık bir taaffün insana nefes aldırmıyordu. Ben gösterilen işleri yapıyor, sabah akşam karnım tıka basa doyacağı için ayda açıktan doksan lira kâr edeceğimi hesaplıyordum. Yemekler filan hazırlandı. Saat on biri geçiyordu. Acıkmıştım. Ustanın çocuklardan birisine para vererek peynir üzüm aldırmaya gönderdiğini gördüm. Şaşakaldım. “Acaba perhizde mi?” diyordum. Sordum:
“Usta, hasta mısın?”
“Yok.”
“Neye peynir üzüm aldırıyorsun?”
“Yemeğe.”
“Burada yemek yok mu?”
“Buradaki yemekler yenir mi?”
Anlamadım:
“Patron, aşçılarına yemek vermez mi?”
“Verir ama kim yer!”
Yine bir şey anlamadım. Usta, kır bıyıklarının altından siyah çürük dişlerini gösteren geniş bir kahkaha ile güldü. Masumiyetim hoşuna gidiyordu:
“İstediğin yemekten al ye. Daha senin bir şeyden haberin yok. Yarın bakalım yiyebilir misin?”
Hâlâ anlamıyordum. Bununla beraber biftekten, pilavdan yedim. Ağzımı silerken usta benimle Atina’ya dair konuşmaya başladı. Lafı döndürdüm dolaştırdım, mutfağın sırrına getirdim. O söyledikçe gözlerim açılıyor, kristal, arjante kapların içinde şimdiye kadar neler yediğimizi öğreniyordum. Bir kere etler kasapların satılmayıp kalan, kokmaya bir karış kalmış mallarıydı. Patron, bunları piyasa fiyatından yüzde yetmiş noksanına topluyordu. Zerzevatlar da böyle idi. Yağlar piyasa fiyatından beş defa az bir para ile alınıyordu.
“Bu nasıl olur?” dedim.
“ Yağlarımız sahici yağ değildir ki.” dedi. “Ayrı bir fabrika vardır. Lokantalara mal verir. Bu fabrika, kapısından bir dirhem süt, bir dirhem et girmeden yüzlerce okka yağ çıkarır. Ama neden yaparlar bilmem. Bu onların sırrı… Fakat mideyi zaçyağı gibi bozar.”
Her sabah yemeğinde büyük büyük lokmalarla yuttuğum nefis omletleri hatırladım.
“Ya yumurta.” dedim.
Güldü:
“Gel!” diye beni mutfağın nihayetindeki kilere götürdü. Elektrik düğmesini çevirdi. Birden parlayan aydınlık içinde birçok çuval, gaz tenekesi, fıçı gördüm. Bu tenekelerden birinin kapağını kaldırdı. Gösterdi. Sarı, yağ gibi bir madde idi.
“İşte omletlerin yumurtaları…”
“Aa…”
“Evet.”
“Bunlar ne?”
“Sözüm ona yumurta işte! Balıkçılar, Hayırsızada’dan martıların filan yumurtalarını toplarlar. Kırıp kırıp tenekelere doldururlar. Getirip lokantalara toptan satarlar.”
“Vay!”
“Evet.”
Akşama kadar sanatın yan esrarını bana anlattı. “Lokantacılıktan maksat elâlemi doyurmak değil, kendini doyurmaktır.” diyordu. Havyara varıncaya kadar neden yapıldığını öğrendim. Okkasını sekiz on liraya yediğimiz o nefis havyarlar, meğerse hep öküz dalağından yapılırmış. Hele bir portakal şurubu reçetesini tarif etti… “Kavunların çürük tarafı çıkarılıp sıkılacak bu koku için. Helvacıkabağının kabukları renk için… Biraz da asit… Sonra alabildiğine su babam su…” Tatlılar için münhasıran sakkarin kullanıyorlarmış. Maydanozlar, salatalar, hasılı önümüze ne gelirse, bizim zannettiğimiz şeylerden