Для сибирской кухни всегда были характерны и традиции национально-государственные, которые объединяют ее с европейской Россией, с русским Севером, с Уралом, Поволжьем, но своя национальная кухня и этнические традиции сохраняются у украинцев, белорусов, чувашей, мордвы, немцев, проживающих в Сибири, у сибирских татар и других народов. Во времени развивались как отдельные составляющие сибирской кулинарной культуры национальные кухни, кухни малых народов.
Каждая национальная кухня включает в себя кухню обыденную, повседневную, и событийно-праздничную, обрядовую. Обрядовая кухня теснее повседневной связана с религиозными традициями, а в Сибири представлена по меньшей мере тремя вариантами:
–кухня православная христианская;
–кухня мусульманская;
–кухня буддистская,
а еще остается и кухня языческая, христиан-католиков, иудеев…
Обыденная, повседневная христианская кухня опять же разделяется на скоромную и постную. Обрядовая, ритуальная кухня чаще скоромная, а ее блюда менее подвластны времени: до наших дней дошли и кутья, и блины, рогульки, «жаворонки» и другая выпечка, да и пельмени – символ принесения в жертву трех видов животных!
***
«Съел не худа, всего полпуда, осталось фунтов семь – дак завтра съем» (сибирская пословица).
О критериях оценки национальной кухни ваш автор писал уже не раз.
Все почти как в словесном портрете: рост, телосложение, возраст, цвет глаз, волос, форма ушей и носа, – множество параметров дает возможность создать и закрепить образ!
Описание кухни любого народа роднит со словесным портретом еще и то, что начиная с индивидуальных признаков, мы можем в итоге составить представление о внешности не только отдельного человека, а славянского (европейского), азиатского, семитского, кавказского или иного типа внешности. По таким же правилам можно сжато изобразить любую кухню, вплоть до личной или семейной.
А еще проще представить все, как дома: печь-очаг, полочки просторные и тесные, широкие и узкие, открытые и укромные, где должны разместиться посуда и утварь, запасы продуктов, специи и пряности, а в особом уголке – заветные бабушкины секреты и рецепты…
Надо оговориться, что характеристика сибирской кухни здесь относится не к самым современным ее вариациям, а более к периоду XIX – начала ХХ веков, когда она еще складывалась. Ее «особость», выразительные черты, к сожалению, недостаточно отразились в современной культуре Сибири.
Итак, подведем некий итог сказанному в первой части и предварим главы следующие…
Для полноты образа сибирской кухни определим:
1.Продукты, которые чаще всего используются.
Сибирская кухня применяет в основном те же продукты, что и классическая русская и советская, то есть свинину и говядину, баранину, птицу, рыбу, зерновые (рожь, овес, пшеницу, полбу, ячмень) и бобовые (горох, фасоль), яйца, молочные продукты (масло,