Если прежде, в крепостную эпоху, экзотическая уха из живых стерлядей была доступна какому-нибудь нижегородскому или самарскому купцу или небогатому васильсурскому помещику, владения которого примыкали к Волге и ее притокам, но практически не могла быть подана в лучших аристократических домах или ресторанах Петербурга, то с развитием капитализма подобная проблема была решена просто: любую рыбу доставляли в обе столицы империи по железной дороге в живорыбных садках. То же самое относилось и к другим редким продуктам русской кухни, которые прежде можно было попробовать лишь в известном месте, а к концу XIX – началу XX века стало возможным уже собрать наконец под одной крышей, объединить в общий национальный «репертуар», осуществимый практически в любом пункте страны. Однако, сформировавшись лишь за четверть века до Октябрьской революции 1917 года, этот русский национальный репертуар кухни стал к середине XX века, после Второй мировой войны, постепенно разрушаться, причем эта тенденция со всей определенностью более резко начала проступать с середины 50-х годов.
Дело в том, что многие традиционные, классические для русской национальной кухни продукты, само наименование которых не только всегда попадало в художественную литературу, в драматургические произведения, но и вызывало неизменную ассоциацию в сознании и читателей и зрителей с самим понятием «русская кухня», стали превращаться в редкие, деликатесные, а затем в изысканные и редчайшие, вызывающие ассоциацию даже не с «русским духом, а с… чем-то иностранным, валютным (?!), особенно у новых, молодых поколений. В это число попали речная рыба, вроде судака или сига, вся красная соленая, копченая и вяленая рыба (осетрина, севрюга, семга, кета), а также залом, шемая, омуль, не раз отмечаемые классиками; и, разумеется, в число экзотических попали такие исконные русские продукты, как икра (зернистая, паюсная и кетовая), а вслед за ними и такие в прошлом совершенно крестьянские дешевые продукты, как белые сушеные грибы, соленые рыжики и грузди, моченые антоновские яблоки, клюква, брусника, земляничное варенье, квашеная морошка, жаренные в сметане рябчики (по 25 коп. пара!), бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки и иная пернатая дичь; не говоря уже о таких исконно русских и примитивнейших блюдах, как бараний бок и жареный поросенок, подовые пироги с говядиной, луком, грибами и яйцами, расстегаи с вязигой, холодная отварная телятина с хреном, стала даже недосягаемой обычная, приправленная лишь сливочным маслом гречневая каша и квашеная капуста по-русски – с антоновскими яблоками и клюквой.
Короче говоря, нормальный и, в сущности, недорогой национальный русский стол стал во второй половине XX века превращаться из обычного, простецкого