Основы классической французской кухни. Джулия Чайлд. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Джулия Чайлд
Издательство: Эксмо
Серия: Легендарные кулинарные книги
Жанр произведения:
Год издания: 0
isbn: 978-5-04-110897-7
Скачать книгу
подавайте к столу.

      // ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

      Подавайте эскалопы с рисом или ризотто, зеленой фасолью, горохом или тушеным цикорием. Из вина возьмите либо охлажденное белое бургундское, либо легкое красное бордоское.

Эскалопы из телятины с сыром и ветчиной

      (Escalopes de Veau Gratinées)

      4 порции

      3 ст. л. (45 г) сливочного масла

      2-литровый сотейник с толстым дном

      4 ст. л. муки

      2 чашки горячего телячьего или куриного бульона

      Венчик из проволоки

      ½ чашки измельченного лука, обжаренного на сливочном масле до прозрачности

      1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле

      ⅓ чашки густых сливок

      ½ чашки тертого швейцарского сыра

      Форма для запекания глубиной 5 см

      Соль, перец и лимонный сок

      4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины

      По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины

      1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

      Нагрейте духовку до 190 °C.

      Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус ⅔ сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.

      За полчаса до подачи к столу поставьте форму в верхнюю треть разогретой духовки. Верх блюда должен забурлить и слегка подрумяниться. Не пережарьте.

      17 шоу

      Салаты

      (Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)

      Хрустящая смесь садовой зелени, картофельный салат, приготовленный по-французски, или восхитительное средиземноморское сочетание зелени, овощей, кусочков тунца, яиц, оливок и анчоусов под названием «Нисуаз». Но, пожалуй, самое главное все-таки заправка. А она зависит от качества растительного масла и уксуса. Возможно, вам придется перепробовать несколько сортов, прежде чем вы найдете то, что нужно. Для истинной французской заправки вам понадобится винный уксус, красный или белый, не слишком крепкий и едкий. Лучшие сорта французского винного уксуса делаются в Орлеане. Но можно подыскать и хороший отечественный уксус. Самое качественное оливковое масло называется «virgin» – холодного отжима. Некоторые французы предпочитают нейтральное салатное масло или комбинацию масел.