Мой гастрономический мир разделился на до и после, когда я впервые выложил на булочку-бриошь сочные ломтики шейки вместе с салатом «Коулсло». То было давно, Бурден ушел в лучший мир. Я уже забросил попытки засолить бекон самостоятельно и лишь иногда замахиваюсь на рецепты блюд со свининой, требующие много времени. Обилие ежедневных забот вынуждает чаще питаться сосисками и то и дело задумываться: сколько же халяльных – без свинины – сосисок теперь покупают на детские дни рождения вместо привычных венских! Теперь, когда я уже и сам отец семейства, свинина на столе стала палочкой-выручалочкой – это экономит и время, и деньги. Всю неделю холодильник заполняется теми или иными изделиями из свинины, будь то ветчина, сервелат, колбаса, печеночный паштет или бекон. Целыми днями мы едим свинину как базовый продукт, не придавая этому особого значения.
С 1950-х гг. в нашем рационе произошла целая мясная революция. Особенно заметные изменения стали происходить с 1980-х. Если в 1980 г. человек в среднем потреблял 53 кг мяса, к 2012 г. показатель вырос почти до рекордных 76 кг. Хотя поголовье скота на протяжении этих десятилетий росло более или менее стабильно, практически весь рост пришелся на животных, которых мы видим редко: свиней и кур[11].
Первое место в мясной промышленности с большим отрывом занимает свинина. Судя по сегодняшнему уровню ее потребления, каждый из нас за жизнь съедает примерно 30 особей. Ко времени забоя и потрошения мясные свиньи весят более 100 кг. Если дать им вырасти и войти в полную силу, вес приблизится к 300 кг. Сейчас, когда я пишу эту книгу, в мясной промышленности Норвегии насчитывается более 1,6 млн свиней, в Дании их 29 млн. В мире же их число уже подбирается к миллиарду[12]. За последние полвека ни одно животное не употребляли в пищу чаще свиней. Как же могло получиться, что настолько крупная отрасль, основу которой составляют живые создания таких размеров, остается для нас невидимой? Как это повлияло на нас и как – на них?
Еще в 1977 г. британский писатель и критик Джон Бёрджер указал, что мы перестали смотреть в глаза домашним животным. В эссе «Зачем смотреть на животных?» (Why Look at Animals?)[13] он высказывает мысль, что из-за этого мы оказались в неловком и неоднозначном положении, потому что теперь никто толком не понимает, как следует относиться к животным, если мы воспринимаем