Рис (в половинном объеме взятой визиги) отварить и промыть холодной водой: чтобы он был рассыпчатый. Заправить его растительным маслом.
Лук (тоже в половинном объеме от взятой визиги) почистить, измельчить и потушить.
Хрящи головизны отварить до мягкости и пропустить (отдельно!) через мясорубку (или мелко порубить).
Осетровую тешку можно взять свежепросоленную и отварить ее до мягкости.
Когда тесто поднимется вторично, разделить его на кусочки размером с теннисный шарик. Раскатать из них лепешки.
На каждую положить фарш в следующем порядке: рис – тушеный лук – хрящи – визига – ломтики тешки.
Оформить пирожки как ватрушки, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на открытые середины небольшие кусочки сливочного масла (или влить растительное масло).
Положить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку: в холодной тесто делается жидким.
Пирог или пирожки-расстегаи с мясом
• 1 кг кислого дрожжевого теста
Для фарша:
• 400 г мяса
• 5 луковиц
• 3 яйца
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
• перец
–
Приготовление фарша: мясо сначала измельчить, а затем поджарить – с луком, нарезанным мелко, перцем и солью.
Тесто раскатать в лепешки величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш, поверх него разложить нарезанные кружочками сваренные вкрутую и очищенные яйца.
Края теста защипнуть, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.
Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.
Расстегаи с мясом, рисом и яйцом
• 1 кг дрожжевого теста (рецепт данного теста можно посмотреть в конце главы «Расстегаи»)
Для начинки:
• 700 г говядины (мякоти)
• 2 небольшие луковицы
• ½ стакана риса
• 4 яйца
• сливочное масло
• мясной бульон
• черный молотый перец
• соль
Для смазывания:
• 1 яичный желток
• соль
• сливочное масло
–
Приготовление начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
Откинуть рис на дуршлаг, обсушить, влить растопленное сливочное масло (3 ст. ложки) и перемешать.
Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить, посолив и поперчив по вкусу. После этого охладить его и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, очень мелко порубить и перемешать с мясным фаршем и рисом.
Если начинка получилась суховатой, можно влить 4–5 ст. ложек бульона, оставшегося от варки мяса.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с небольшое чайное блюдце толщиной около 1 см.
На