Пироги отличаются по составу начинки, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые; маленькие и большие; круглые и квадратные и т. д.), а также по способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные).
Традиционными для русской кухни пирогами являются кулебяки и расстегаи.
Кулебяки – это пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Расстегаи – открытые пироги из несдобного дрожжевого теста, могут быть с различными начинками.
Расстегаи
Расстегаи «Московские»
Для слоеного теста:
• 250 г муки
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• ½ стакана воды
• ½ ч. ложки соли
• лимонная кислота на кончике ножа
Для подсыпки:
• 1 ст. ложка муки
Для подготовки жиров:
• 1 ст. ложка муки
Для фарша:
• рыба
• мясо либо грибы, обжаренные с луком
• соль
• перец
–
Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.
Подготовка жиров: масло нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.
Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °С.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).
На середину положить подготовленное масло. Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть.
Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).
Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.
После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипнуть края теста, придав пирожку вид лодочки.
Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.
Небольшие расстегайчики с рыбой
Для теста:
• 150 мл молока
• 8 г дрожжей
• 700 г муки
• 2 яйца
• 55 г сливочного масла
• 40 г сахара
• соль
Для фарша:
• 700 г филе зубатки (или трески)
• 25 г сливочного масла
• немного отварного риса
• зелень петрушки (или укроп)
• соль
• перец
–
Приготовление опары: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.
Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, 25 г масла и сахарный песок.
Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него оставшееся растопленное сливочное масло и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.
Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропа), солью и перцем.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.
Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.
Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.
Выпекать в духовке при температуре не выше 200 °C.
Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).
Пирожки-расстегаи рыбные
Для теста:
• 600–800 г муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• дрожжи
• соль
• вода
Для фарша:
• 500–600 г филе щуки
• 400 г семги
• соль
• перец
• зелень