24. Glace zu verfertigen
Hierbei verfährt man auf folgende Art: Man nimmt 3 Kellen voll guter Bouillon und 1 Kelle voll guter Jüs. Beides bringt man in einer kleinen Casserolle zu Feuer und läßt es stark einkochen. Der durch das starke Kochen bewirkte braune Schaum wird sorgfältig abgenommen. Man läßt es nun so viel einkochen, das es wie dicker Sirup wird, dann ist es zum Glaciren der Fische und Fleischspeisen gut. Auch kann man diese Glace noch stärker einkochen und selbige als Reise Bouillon in Büchsen aufbewahren.
25. Bouillon Kuchen
Man nimmt zu 20 Quartier Wasser 14 Pfund mageres Rindfleisch, 8 Pfund Kalbfleisch, 3 alte Hühner, 2 Pfund rohen Schinken, 4 Kälberfüße, und schneidet das Rindfleisch, wie auch den Schinken in Scheiben, die Knochen von dem Kalbfleische, so wie auch die Kälberfüße zerhackt man, gießt dann obige Quantität Wasser auf sämmtliches Fleisch und setzt es zu Feuer. Nachdem es gut abgeschäumt worden, gibt man 4 Zwiebeln, 0,5 Loth ganzen Pfeffer, 0,25 Loth ganze Nelken, 2 Sellerie Köpfe und einige Petersilien Wurzeln dazu. Damit läßt man das Ganze 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß es sich kaum bewegt, nimmt dann das Fleisch heraus und gießt die Bouillon durch ein Haarsieb, füllt nun das Fett davon rein ab. Diese Bouillon, die sich aber ganz gesetzt haben muß, gießt man nun wieder in eine Casserolle und läßt sie auf stärkerem Feuer so lange, bis daß sie zu einem dicken Sirup eingekocht ist. Diese steife Gallerte gießt man nun in zuvor mit kaltem Wasser ausgespülte Formen oder in eine Schüssel, läßt sie darin erkalten, und schneidet solche in Form eines Kartenblatts fingerdick ab. Diese Tafeln trocknet man an der Luft, aber nicht an der Sonne, und hebt sie in Papier gewickelt in blechernen Büchsen auf.
26. Bouillon Kuchen auf andere Art
Man nimmt 12 Pfund in kleine Stücken geschnittenes, mageres, saftiges Rindfleisch, einen gespaltenen Markknochen, 2 alte Hühner, welche mit den Knochen in einem Mörser fein gestoßen werden, 2 Kalbsfüße, die zuvor zerhackt sind, 0,5 Quentchen Muscatenblumen, 1 Quentchen Ingwer, und eben so vielen ganzen Pfeffer, 1 bis 2 Loorbeerblätter und tut dieses in einen irdenen Topf, gießt eine Portion (12 Quartier) Wasser darauf und läßt es fest zugedeckt auf gelindem Feuer, mitunter umgerührt, 12 Stunden langsam kochen, und schäumt es gut ab. Nachdem man alles Fett rein abgenommen hat, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie erkalten. Diese geleeartige Masse setzt man wieder aufs Feuer, und läßt sie so lange langsam kochen, bis solche zu einem dicken Sirup eingekocht ist, gibt solche alsdann in eine zinnerne Schüssel, worin diese erkaltet. Man zerschneide nun diese Kuchen in Form eines Kartenblattes und trockne sie in einer irdenen Schüssel in einem warmen Backofen, aus dem das Brot genommen, wickelt sie alsdann einzeln in Papier und hebt dieselben in blechernen Büchsen an einem trockenen Orte auf.
II.
Von Suppen
Fleischsuppen
Vom Kochen des Suppenfleisches
Am besten ist es, wenn man das Fleisch ganz rein vom Schlachter erhalten kann, damit es ungewaschen aufs Feuer gebracht werde, weil es durch das Waschen etwas von seiner Kraft verliert. Ist dies jedoch erforderlich, so wasche man es nur einmal ab und setze es dann gleich mit kaltem Wasser zu Feuer.
Ist aber ein Stück Fleisch dazu bestimmt, auf die Tafel gebracht zu werden, so setze man solches in kochendem Wasser aufs Feuer, weil es dadurch mehr Saft behält.
1. Bouillon zu machen
Zu einer guten Bouillon von 6 Quartier nehme man 6 Pfund mageres schieres Rindfleisch aus der Keule, 5 Pfund schieres Kalbfleisch, 0,5 Pfund mageren rohen Schinken wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, 1 altes Huhn, legt alles in eine gut verzinnte Casserolle und läßt es etwas anziehen. Dann gibt man 7 Quartier Wasser darauf, und wenn es anfängt zu kochen, so schäumt man es gut ab, gibt dann Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Porreau hinzu. Auch kann man einen kleinen Kopf Savoyekohl noch beifügen. Wenn man sich aber aller dieser Suppen Kräuter bedienen will, so muß man nur dahin sehen, daß solche ihren reinen guten Geschmack haben, weil man sonst die Bouillon dadurch verderben würde. Die Bouillon muß dann 3 bis 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß sie sich kaum bewegt, damit sie recht klar werde. Dann wird das Fleisch herausgenommen, und nun siebt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie 4 Stunde stehen, damit sie sich setze, und gießt den Satz weg. Nur darf man durchaus keine Bouillon während des Kochens davon füllen und wieder Wasser zugeben, dadurch verliert sie alle Kraft. Man gebraucht sie auch zum Anfüllen weißer Suppen und zur Jüs.
2. Einfachere Bouillon
Man zerschneidet 6 Pfund mageres Rindfleisch in kleine Stücken und setzt es mit 6 Quartier Wasser aufs Feuer, schäumt es 'und gibt alsdann einige Petersilien Wurzeln, 2 bis 3 Sellerie Köpfe und 2 Stangen Porreau hinzu. Nachdem das Fleisch darin gar gekocht ist, gibt man diese Fleischbrühe durch ein Sieb, läßt solche alsdann noch stehen, um sie recht klar werden zu lassen, gießt sie dann sorgfältig ab, damit alles Trübe zurückbleibt. Sollte sich Fett noch, oben auf befinden, so füllt man solches ab, und gebraucht sie dann.
3. Eine Bouillon Suppe schnell zu verfertigen
Für 4 Personen schneidet man 2 Pfund schieres Rindfleisch in fingerdicke Scheiben, klopft und hackt es mit einem Messer wie Carbonade, legt es mit einemviertel Pfund rohen mageren, in kleine Stücken geschnittenen Schinken in eine Casserolle, gibt ungefähr 5 Teller voll Wasser darauf, schäumt es, und tut dann 1 Chalotte, 1 Petersilienwurzel, einen halben Kopf Sellerie, einige Pfefferkörner und etwas Salz dazu, läßt alles eine halbe Stunde kochen, gibt es dann durch ein Sieb, damit es sich setze. Nun schwitzt man 1 kleinen Löffel voll Mehl in 2 Loth Butter, gibt die Bouillon dazu, wie auch 4 Loth Macaronen, und läßt selbige in 8 Minuten gar kochen.
4. Weiße Bouillon Suppe
Man nimmt für 8 Personen 5 Pfund mageres Rindfleisch, setzt es mit kaltem Wasser zu Feuer. Nachdem es gehörig geschäumt ist, tut man Salz, Petersilienwurzeln, eine Chalotte und etwas Muscatenblüte hinzu, und wenn das Fleisch gar ist, gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in 6 Loth Butter, gießt nun die Bouillon behutsam darauf, damit sich das Mehl nicht in kleine Klumpen setze. Legt dann einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie hinein und läßt es damit gar kochen. Auch kann man eine viertel Stunde vor dem, Anrichten die unter Klümpen beschriebenen Fleischklümpe hineinlegen und mit gar kochen.
5. Bouillon oder Jüs Suppe
Man nimmt so viel Bouillon oder Jüs, als Suppe gebraucht werden soll, läßt solche kochend heiß werden, gießt sie dann in eine Suppenschale und legt die vorher gar gekochten Kartoffel Klümpe hinein.
6. Braune Bouillon Suppe
Man nimmt mageres Rindfleisch aus der Keule, auf jede Person 0,5 Pfund gerechnet, dieses schneidet man in Scheiben, gibt Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch nebst 0,5 Pfund mageren Schinken, wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, hinzu. Wenn man Abfall von Fleisch hat kann man auch dieses hinzu geben. Nun setzt man die Casserolle aufs Feuer und läßt es gelinde anziehen, so daß es eine schöne braune Couleur bekommt, gießt dann so viel Bouillon, oder in deren Ermangelung, so viel Wasser darauf, als man glaubt benöthigt zu sein, gibt Wurzelwerk, Porreau und