6 EL Olivenöl
2 Bio-Eier
50 g geriebener Pecorino
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
2. Das Nudelkochwasser abgießen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nudeln darin wenden.
3. Die Eier aufschlagen und mit einer Prise Salz und dem Pfeffer verquirlen, nach und nach bei geringer Hitze unter ständigem Rühren unter die Nudeln ziehen (die Eier dürfen nicht stocken).
4. Zum Schluss den geriebenen Pecorino untermengen.
14 Pasta all'Amatriciana
Zutaten
480 g frische oder 350 g trockene Nudeln
200 g Guanciale
600 g Tomaten
1 bis 2 Peperoncini (Chilischoten)
evtl. ein Schuss Weißwein
2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebener Pecorino Romano
Zubereitung
1. Guanciale in Streifen schneiden, in einer Kasserolle das Fett ausbraten, bis die Fleischstückchen kross sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
2. Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen, die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden und zu dem ausgebratenen Fett geben.
3. Falls die Tomaten wenig Säure haben, einen Schuss Weißwein dazu gießen. 1 bis 2 Peperoncini dazugeben und die Tomaten einkochen lassen. Die Guancialestückchen wieder dazugeben, den Geschmack mit Olivenöl abrunden.
4. Zum Schluss mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.
Ihren Namen verdankt diese Salsa dem kleinen Bergdorf Amatrice, zwischen Lazium und den Abruzzen gelegen.
Guanciale ist fettreicher luftgetrockneter, ungeräucherter Backenspeck, großzügig mit gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben. Ähnlich wie bei Pancetta (s. Rezept Nr. 15), dem italienischen Bauchspeck, sind Konsistenz und Aroma unübertrefflich. - Ist in Feinkostläden zu finden oder über das Internet zu beziehen.
15 Pasta mit Salsa alla Carbonara
Zutaten
480 g frische oder 350 g trockene Nudeln
150 g Pancetta
3 Bio-Eier
3 EL Pecorino
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1. Pancetta in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten, das Öl dazugießen.
2. Die Nudeln bissfest kochen.
3. Das Kochwasser abgießen, die Nudeln in der Pfanne mit dem Speck vermengen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Eier durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit dem geriebenen Käse verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
5. Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.
Pancetta ist durchwachsener luftgetrockneter, ungeräucherter Bauchspeck und nur notfalls durch einen geräucherten Bauchspeck (bayerisch „Wammerl“) zu ersetzen. Aroma und Konsistenz sind unübertrefflich. - Ist in italienischen Feinkostläden erhältlich oder über das Internet zu beziehen.
16 Pasta mit Sardellen-Salsa
Zutaten
480 g frische oder 350 g trockene Nudeln
2 Zwiebeln
100 ml Olivenöl
8 Sardellenfilets (gesalzen in Öl aus dem Glas)
ein Schuss trockener Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
Petersilie, gehackt
Zubereitung
1. Die Zwiebeln kleinschneiden, das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten.
2. Die Sardellenfilets vom Salz befreien, in Stückchen schneiden und mit den Zwiebeln vermengen.
3. Zum Schluss den Wein angießen, mit Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie untermengen. Manche Köche im Veneto runden den Geschmack mit einer Prise Zimt ab.
17 Pasta mit Ragù alla bolognese
Zutaten
300g trockene Nudeln
200 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie)
1 Zwiebel
50 g Butter
150 g Rinderhackfleisch
150 g Schweinehackfleisch
50 g Pancetta (s. Rezept Nr. 15)
⅛ l trockener Rotwein
200 ml Brühe
200 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)
1 gestr. EL Tomatenmark
⅛ l Milch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1. Geputzte Karotten und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden, die Zwiebel fein hacken. Die Gemüse in der Butter andünsten.
2. Das Hackfleisch und den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben und leicht anbraten, dabei mittels zweier Gabeln fein zerpflücken. Mit Rotwein ablöschen und die Brühe dazugießen.
3. Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stielansätze herausschneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark zum Hackfleisch geben.
4. Die Milch dazugießen und das Ragù zugedeckt bei geringster Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
5. Die Nudeln bissfest kochen, in einer Schüssel mit dem Ragù vermengen und servieren.
18 Lasagne
Zutaten
300 g trockene Nudelblätter
150 g Butter
1 Zwiebel
1 Karotte
etwa 30 g Knollensellerie
500 g Rinderhackfleisch
800 g Tomaten
1 gestr. EL Tomatenmark
150 g frisch geriebener Parmesan
etwa 125 ml Brühe (auch Instant)
50 ml trockener Weißwein
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
für die Béchamelsauce
40 g Butter
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