Susanne Lücke-David
Minimalistische Küche
Einfach kochen aus dem Vorratsschrank
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Inhaltsverzeichnis
Hauptsache Mehl und ein Teig für alle Fälle
Kälberzähne, Perlgraupen, Rollgerste – Was denn nun?
Von der Hülse befreit. Linsen, Erbsen, Bohnen, Kichererbsen
Aus einer einzigen Quelle: Milch. Von Pudding bis Moussse au Chocolat
Schaumgeschlagenes und anderes mit Ei
Zu schade für die Tonne: Altbackenes
Das A und O der Kochkunst: Würzen
Inhalt
Minimalistische Küche
Einfach kochenaus dem Vorratsschrank
Susanne Lücke-David
Zur Einstimmung
Als ich vor fünf Jahren einem der führenden deutschen Kochbuchverlage meine Idee zu einer minimalistischen Küche unterbreitete, bekam ich die Antwort: Wir können es uns nicht leisten, Ideen zu verbreiten.
Inzwischen hat der Verlag, wie der Titel einer seiner Publikationen des Jahres 2019 vermuten lässt, seine Meinung geändert. Ich bin weit davon entfernt zu argwöhnen, er habe sich meiner Idee bedient, ohne mich in deren Verwirklichung einzubeziehen, möchte allerdings jeden Verdacht, ich schmückte mich mit fremden Federn, entschieden von mir abwenden.
Der berühmte italienische Architekt Leon Battista Alberti (1404 – 1472) hat einmal gesagt, ein Bauwerk sei nicht dann vollkommen, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen könne. Das könnte man durchaus auch von der Kochkunst sagen. In der Tat entspricht dies dem Prinzip der cucina povera aus der Region Neapel, die mit wenigen - allerdings besten - Zutaten ein Maximum an Geschmack erzielt. Damit soll übrigens keineswegs die Kreativität genialer Köche, deren Rezepte und Präsentation der Speisen Gesamtkunstwerke darstellen, herabgesetzt werden.
Das Konzept des vorliegenden Buches stellt den traditionellen Aufbau eines Kochbuchs quasi auf den Kopf. Jenes geht normalerweise von einem Rezept aus, zu dem man sich bestimmte Zutaten erst besorgen muss. Aber wo? Wo bekommt man Leindotteröl, Wakame-Algen, Fregola sarda, Bimi-Gemüse oder Tonkabohnen? Meine Alltagsküche hingegen arbeitet in erster Linie mit dem, was in jedem Supermarkt zu erstehen und problemlos zu bevorraten ist.
Der Vorteil einer Vorratshaltung liegt aus vielerlei Gründen auf der Hand. Wir können uns darauf verlassen, dass es zu keinen Engpässen kommt, wenn wir einmal nicht zum Einkaufen gekommen sind. Es ist erstaunlich, wie wenige Zutaten es braucht, um ein schmackhaftes Gericht auf den Tisch zu bringen. Selbst wenn sich nur noch Hartweizengrieß findet, brauchen wir nicht zu hungern, und wenn außer Mehl nur noch Trockenhefe und eine Dose Tomaten vorhanden sind (Salz und Wasser sowieso), kann man es sich sparen, den Pizzaservice zu bemühen.
Früher war eine private Vorratshaltung selbstverständlich. In konservierter Form bewahrte man auf, was die Natur zu bestimmten Zeiten im Überfluss produziert und im Rohzustand rasch verdirbt. In der Speisekammer meiner Eltern standen in Gläsern Kirschen, Stachelbeeren und Preiselbeeren, Marmeladen, sogar Schweinebraten und - in einem großen Glasballon - eine geheimnisvolle, zunächst farblose, dann allmählich sich rosa färbende Flüssigkeit mit vielen dunkelroten Kirschen: in Schnaps eingelegte Weichseln. Da mein Kinderarm gerade noch durch den Hals des Ballons passte, stahl ich von Zeit zu Zeit einige Kirschen, und die schmeckten einfach köstlich! An eine bestimmte Wirkung erinnere ich mich nicht.
Geräumige Speisekammern sind heutzutage eher selten, aber auch ein Vorratsschrank oder einige Schubladen genügen, um die wichtigsten Grundprodukte zu lagern.
Sie werden vielleicht einwenden, man könne ja auch Fertiggerichte in Dosen oder tiefgekühlt auf Vorrat halten. Warum selber kochen, wenn doch alles tischfertig verfügbar ist? Die Antwort ist schnell gefunden: zum einen, weil selber Gekochtes transparent und frei von Zusatzstoffen ist. Ein Hummus Marke homemade zum Beispiel kann auf eine (dem Hersteller Gewinn bringende) Anreicherung mit Bambusfasern verzichten. Auch künstliche Geschmacksverstärker sind überflüssig. Gewürze und frische Kräuter runden den Geschmack viel besser ab und haben zudem in der Regel eine verdauungsfördernde Wirkung. Zum anderen schont Selberkochen den Geldbeutel, wie die Verbraucherzentrale Hamburg in einem Selbstversuch festgestellt hat: Fertiggerichte sind im Vergleich zu selbst zubereitetem Essen durchschnittlich um 184 Prozent teurer. Angebote der Lebensmittelindustrie waren doppelt, einige sogar dreimal so teuer.
Also auf, an den Herd!
Nudeln alias Pasta
Eines unserer populärsten Produkte kann man als kleines Wunder bezeichnen. Es besteht aus maximal drei Zutaten, lässt sich problemlos herstellen, ist getrocknet schier unbegrenzt haltbar, hat eine Jahrhunderte alte Geschichte und passt praktisch zu allem: die Nudel alias Pasta.
Ihre Verbreitung in Europa wird oft fälschlich dem venezianischen Kaufmann Marco Polo zugeschrieben, der sie aus China mitgebracht haben soll. Doch der arabische Geograph Al-Idrisi erwähnt schon 1154 einen schwunghaften Handel mit getrockneten „macaruni“ auf Sizilien, also lange, bevor Marco Polo überhaupt geboren war.
Heute bietet jeder